酒瓶背後：細拆滋味　觀人於微 - Carlito Chiu｜臻享隨筆

對餐飲行業略知一二的大概對近年橫掃多項頂級侍酒師大獎的Carlito Chiu（趙竣朗）並不陌生。

Carlito Chiu (趙竣朗)

Carlito 是JIA Group（佳民集團）的葡萄酒總監兼香港米芝蓮一星餐廳 Ando的總經理，Tatler Dining 2024 至2026 年度最佳侍酒師、《香港澳門米芝蓮指南2025》侍酒師大獎得主、2026年 Harper's BAZAAR 港澳年度最佳侍酒師。

Carlito家庭成員大都是測量師，他笑說自己比較反叛，讀畢酒店管理後不久便一頭栽進調酒師的行業。

2018 年Carlito開始跟隨時任HAKU行政總廚（即現任Ando 行政總廚）Agustin Balbi合作。他感激當時一齊共事的啟蒙導師，令他對葡萄酒、酒品搭配及侍酒溫度的調節產生了濃厚的興趣，推動他進修及涉獵不同酒品的知識。

2020年隨同Agustin加盟Ando短短一年後，Carlito開始接管葡萄酒搭配的工作。因熟知對方的風格和信任，Agustin放手給Carlito全權負責酒品搭配，這驅使他作更多更大膽破格的嘗試。他說他最享受的是可以同一時間、同一個菜單、給每枱客人設計合他們各人口味的酒品：「同一晚六枱客人，可以同時設計六款不同的酒品搭配，真的很開心滿足！」

Carlito多選用新興或較少人熟悉的酒品給客人品嘗。有關發掘新品牌及酒品搭配的創作靈感來源，他說大多從旅遊或到訪不同餐廳、雞尾酒吧品嘗過的酒品中索取靈感，以及跟侍酒師、調酒師和釀酒師們的交流得着啟發。他亦會透過社交媒體跟世界各地的葡萄酒經銷商及酒莊交流，邀請對方給他葡萄酒樣本品嘗，探索合作機會。談及練習味覺的敏感度和記憶，他說他慶幸認識一班志同道合的侍酒師：「我們有一段日子差不多每天工作過後都會進行盲品，互相給予反饋及意見，藉此深化及更新提子及酒品的知識。」他們亦會工作過後互相交換當晚餐廳剩餘的酒做盲品練習或交流資訊。

談到優秀的侍酒師該有的特質，Carlito強調一定要不斷進修，更新對酒的知識，並多跟供應商們交流。工作時抱持謙虛態度，多留意客人對酒品搭配的反應及牢記他們的偏好和忌口，從而設計合他們口味的酒品。工作以外可多留意其他侍酒師們的搭配，並應用在自己工作上。發掘自己長處及建立自己風格亦相當重要：「迎合客人的喜好固然重要，但絕對不可以失去自己的想法和風格。」

Carlito觀人於微，細拆滋味的能力完全展現在他的酒品配搭上。特別難忘他將主食和醬料跟酒的搭配細分。例如招牌菜之一 Lisa Fish（線釣麗莎魚）（即日本絲鰭魚，或稱馬駮魚），他則配上來自德國瓦森豪斯酒莊（Wasenhaus）2023年份的夏多內（Chardonnay）白葡萄酒。酒品口感優雅，具有細膩的酸度和礦物質風味，清新口感精準地平衡馬駮魚的油份。佐魚的薩爾薩羅哈醬（salsa roja）（西班牙語意為「紅醬」）是墨西哥菜餚中一種經典的調味品，會先將番茄、辣椒、洋蔥、大蒜和香菜等食材先煮或烤焦，然後攪拌成順滑或略帶顆粒感的醬汁。為了帶出醬料的微燻和胡椒味，Carlito佐以日本京都府伊根町向井酒造的「伊根滿開（Inemankai）」古代米酒。他解釋這酒品用赤米釀制，口感乾爽、古樸風味濃厚。為了將其鹹鮮道推至極致，他將酒溫熱至50度左右。果然，經溫熱過的赤米酒口感溫醇，帶醬油香，完美地融合並提升醬汁微燻的味道。

對未來的展望，Carlito說他接管集團旗下所有餐廳的餐飲搭配工作。每間餐廳的搭配都不同，他盼望從中發掘更多新的酒品。他亦留意到新世代普遍對葡萄酒的認知有限，繼而對酒產生抗拒。他盼望未來有更多對外的教育工作，令大眾明白品酒是一種生活態度（lifestyle）。推廣工作上，他亦會嘗試搭配較大眾化的食物，例如大排檔的菜式，令餐飲搭配更親民貼地，增加受眾們對品酒的興趣。

後話

你知道嗎…Carlito

最難忘的酒品搭配：替Ando設計，經冰過的日本北海道余市町（Yoichi）Domaine Yui酒莊所釀造的Pinot Noir（黑皮諾）紅酒配沙拉或蔬菜作頭盤。他說：「一般頭盤多配香檳或氣泡酒，我希望用較破格的酒品歡迎客人，令他們立刻識別到我較玩味的風格。」

最常推介給朋友價廉物美的酒：新世界產區的酒（南美(阿根廷、智利)、南非、中國大陸、日本）

下班後休息時多點的酒：Whisky high ball或雞尾酒

常到的 wine bar：酒未、Maison Natsukashii

常到的雞尾酒吧：MIUS，COA

Jenny Wai

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