匠心潮菜，友聚回味｜保鮮期 #靠岸風光

今年年初，我與閨蜜同遊潮汕，其間品嚐了當地馳名的潮州滷水鵝肉拼盤——鵝肉緊致、鵝肝粉嫩、鵝腸爽脆，連豆腐也盡吸滷水精華，濃郁醇香，至今仍令我念念不忘。

原來，香港的潮州菜水準同樣極高。日前，我應邀出席美心集團潮菜部總廚楊偉國師傅與一眾擁有三十年入廚經驗的資深潮汕大廚主理的潮州佳餚午宴，席間方真正體會到潮州菜「食不厭精，膾不厭細」的講究。看似質樸的菜式，處處盡顯刀工、火候、調味與手工工序的真章。

就以毫不起眼的魚蛋為例，師傅們堅持依循古法手工製作，反覆摔打魚肉至起膠，方能成就彈牙細緻的口感；這種職人匠心，更充分體現「潮庭」與「潮江春」對品質與手藝的執着。

席上楊師傅熱情介紹每道菜式，其中數款尤其令我回味無窮，急欲與讀者分享。那道以潮汕古法滷汁熬製的滷水鵝拼盤，比我此前在潮州所嘗的更為精細、乾淨且鮮味出眾。鵝片、掌翼、鵝腎、豆腐固然入味，難得的是鵝肝綿密豐腴，幼滑如雪糕；鵝腸乾淨少肥膏，依然爽脆甘香，滷水香氣層層滲透，鹹淡均衡，入口後餘韻悠長。這道菜勢必成為我日後和朋友飯聚時的必點之選。

此外，我特別推薦愛美的女士們切勿錯過紅燒海參山瑞鱉裙邊——這道菜滿載天然的骨膠原，堪稱養顏恩物。師傅嚴選珍貴的山瑞鱉裙邊，配以老雞、金華火腿、海參及秘製高湯，經長時間文火煨製，將膠質盡數煮出，再加入少許豬油提香，令裙邊柔滑豐腴，醬香醇厚。吃罷，嘴唇上仍滿是黏稠的膠質與馥郁餘韻，收獲如此豐富的骨膠原，心情自然愉快！

既然前文提到師傅製作魚蛋一絲不苟，我自然不能錯過那道「潮汕崩沙腩手打魚蛋春菜」。這道菜看似家常，實則最顯潮州菜的功架。

師傅選用潮汕牛肉中最珍貴的崩沙腩部位，油脂與筋膜分布均勻，經長時間細火慢燉，肉質軟糯鬆化，濃郁肉香層層釋放；再配以傳統手打黃門鱔及馬鮫魚魚蛋，反覆摔打過百下至起膠；再加入潮汕春菜同煮，微甘清香，肉香與魚鮮和諧交融，成就一道看似簡樸、實則令人垂涎的傳統潮州美食。

如此佳餚，既有古法之醇厚，亦見職人之執著；獨享固然愜意，但若與摯友共嚐，佐以開心生活點滴，更覺滋味悠長——這或許正是潮州菜最動人之處，也是我每每想起，總忍不住再約友人飯聚的理由。

常有人問：高壓職場裡，如何保持心情亮麗，不受群魔亂舞影響？又為何打滾多年，顏值不曾褪色？

如今沒有KPI的壓力，純粹分享人妖共舞的歷練、一口淪陷的美食、逆齡級別的扮靚和藝遊未盡的心情。

《保鮮期 #靠岸風光》 劉泳錡

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