果皮骨香龍脷球食譜 魚骨酥脆魚肉嫩滑

李文星師傅於節目《在家宴客60道菜》中，為大家親自示範一道得體又惹味的「果皮骨香龍脷球」。龍脷魚的肉質出名細膩嫩滑，而且魚骨偏軟，只要經過適當的高溫油炸處理，連魚骨都能化身為香脆可口的零食，絕對是一道令人驚喜的宴客佳餚。

準備食材

• 主要食材： 新鮮龍脷魚 一條（約一斤）、芥蘭 500克、紅黃燈籠椒 50克、蒜茸 5克、蔥段 10克、陳皮 半片

• 醃魚肉調味料： 鹽 半茶匙、糖 少許、蛋白 半隻、生粉 1湯匙、胡椒粉 適量、油 1湯匙

• 醃魚骨調味料： 鹽 半茶匙、脆漿粉 適量

• 炒芥蘭調味料： 紹酒（或米酒）1湯匙、糖 1茶匙、鹽 半茶匙

烹調步驟

1. 處理魚肉與魚骨： 將龍脷魚劏洗乾淨並起肉，保留魚骨完整。在魚軟骨上均勻抹上半茶匙鹽，然後拍上適量脆漿粉。

2. 酥炸魚骨： 起鑊燒熱猛油，將軟骨放入炸乾。建議採用「炸兩次」的方法，先炸一次，稍後再猛油炸第二次以幫助定型。

3. 醃製魚球： 將起出的魚肉切件，加入鹽、砂糖、胡椒粉及生粉拌勻，最後加入一匙油醃製約10分鐘。

4. 準備配菜： 芥蘭洗淨切段；陳皮提早浸軟並切成幼絲備用。

5. 炒香芥蘭： 起鑊炒芥蘭，加入米酒（或紹酒）、糖及鹽，炒至熟透後備用。

6. 煎香魚肉： 以中大火將醃好的龍脷球煎香，盛起備用。

7. 回鑊兜炒： 爆香蒜茸、蔥段及陳皮絲，隨後加入紅黃燈籠椒一同炒勻。放入煎香的龍脷球及調味料，最後灒入紹酒炒透。

8. 擺盤上碟： 在碟中先放好炸至金黃酥脆的魚骨，最後將炒好的龍脷球連同配菜淋在魚骨上即成。

小貼士

• 魚骨處理秘訣： 在魚骨加上少許鹽能令炸出來的魚刺更脆；而兩面均勻擦滿脆漿粉，則可確保油炸時魚骨不會破裂。炸魚骨時透過「冷熱交替」讓其透氣，定形效果與酥脆度最佳。

• 魚肉嫩滑關鍵： 烹煮魚類時不建議加入過多調味料，以免蓋過魚肉本身的鮮甜味。醃製魚肉的最後步驟加入生粉與生油，能形成一層保護膜，有效鎖住水分，使肉質更為嫩滑。

• 火候控制得宜： 魚肉極易煮熟，大約炒至九成熟的口感剛剛好；若煮得太熟，魚肉會很容易散開，影響外觀與口感。