雙梅醬蒸蟶子皇食譜 雙梅醬令蟶子更清新開胃

節目《在家宴客60道菜》中，李家鼎（鼎爺）示範了一道「雙梅醬蒸蟶子皇」。雙梅醬的酸鹹度能令蟶子的味道更為清新開胃，配上墊底的粉絲一同品嚐，十分惹味，絕對是一道大方得體的宴客佳餚！

食材

• 蟶子皇：8 隻

• 粉絲：1 包

• 酸梅：1 粒

• 浸完梅酒後的黃梅：1 粒

• 蒜蓉：2 湯匙

• 炸蒜：3 湯匙

• 鹽：1/2 茶匙

• 糖：1/4 茶匙

• 麻油：1/2 茶匙

• 蔥：適量

• 辣椒絲：適量

• 蒸魚豉油：適量

• 熟油：2 湯匙

做法

1. 處理蟶子： 將蟶子皇洗淨，並徹底去掉腸臟。

2. 調製梅醬： 將酸梅及浸完梅酒後的黃梅用刀剁成醬並混合，加入少許糖作調味。

3. 處理粉絲： 粉絲用水浸軟後先稍微灼一下，然後平均鋪放在蟶子的底部和表面。

4. 鋪上蒜蓉： 將炸蒜和生蒜蓉混合，加入糖、鹽和麻油調味，然後均勻倒在蟶子上。

5. 加入梅醬： 最後在上面放上調好的雙梅醬。

6. 控制火候： 放入蒸鍋以大火蒸 1 分鐘後，掀開鍋蓋疏氣，之後再繼續蒸約 4 分鐘。

7. 淋油上碟： 出鍋後放上蔥花和辣椒絲，再淋上蒸魚豉油和滾油（建議使用放涼的熟油）即告完成。

烹調貼士

• 蟶子處理秘訣： 蟶子切忌提早剖開，否則很容易流失水分而變韌。此外，由於隨後要拿去蒸，清洗後一定要把水分徹底吸乾。

• 粉絲處理技巧： 因為這道菜的蟶子只可以蒸約 4 分鐘，時間很短，所以墊底的粉絲即使已經泡過水，入鍋蒸之前也務必要先稍微燙一下。

• 切忌澆沸油： 蟶子要「剛剛熟」才好吃，如果最後一步澆上沸騰的熱油，蟶子就會變老變韌，影響口感。因此必須待沸油放涼後，變成熟油才可以澆上去。

• 雙梅醬的妙用： 這個雙梅醬配搭除了用來蒸蟶子，還可以用來蒸淡水魚，因為淡水魚的肉質能配合梅子醬的酸鹹度；但不建議用來蒸鹹水魚，因為鹹水魚的肉一旦收縮就會變得粗糙。