黑白胡椒龍蝦烏冬食譜 公開鮮甜濃湯秘訣

龍蝦絕對是製作宴客菜式的極佳選擇。黃永幟（幟哥）在節目《在家宴客50道菜》中，親自示範了一道得體又美味的「黑白胡椒龍蝦烏冬」。這道菜的精髓在於先利用龍蝦頭和殼，熬製出原汁原味的龍蝦精華湯底，再以濃湯燜煮龍蝦與烏冬，確保每一根麵條都能吸滿濃郁的鮮甜海鮮味。

準備食材

• 主料： 澳洲龍蝦 1 隻（約2斤）、烏冬麵 2個

• 配料： 薑片 適量、蔥段 適量、牛油 少許

• 香料： 白胡椒 適量、黑胡椒 適量

• 調味料： 鹽 少許、雞粉 少許、糖 少許

詳細做法

第一部分：處理龍蝦與熬製濃湯

1. 處理龍蝦： 先為龍蝦放尿，然後切件。將帶殼的龍蝦肉保留備用；龍蝦殼及腳則另外留起，準備用作熬湯。

2. 初次爆香： 燒熱油鑊，下油爆香龍蝦殼及腳，加入適量清水略微烹煮。

3. 隔出湯汁： 將龍蝦殼及腳撈起，隔出第一次的湯汁備用。

4. 「三炒三滾」提鮮： 將撈起的龍蝦殼及腳再次下鑊炒香。隨後在第一次的湯汁中加入額外的清水，再放回炒香的龍蝦殼及腳一同煲煮。將此「爆炒、加水、熬煮」的步驟重複做 3 次，最後隔出濃縮精華的龍蝦湯汁備用。

第二部分：炒煮烏冬

5. 烏冬備用： 將烏冬麵放入滾水中汆水備用。

6. 處理蝦肉： 將備用的帶殼龍蝦肉均勻撲上少許生粉。

7. 爆香配料： 燒熱鑊，將薑片、蔥段及帶殼龍蝦肉一同落鑊爆香。

8. 燜煮入味： 最後加入熬製好的龍蝦湯、汆過水的烏冬麵、各項調味料，以及黑白胡椒，烹煮至完全入味即可上碟。

5大貼士

• 掌握海鮮熟度： 烹煮所有蝦蟹類都切忌煮至全熟。建議大約煮至八成熟即可，這樣最能保持龍蝦肉的爽脆與彈性。

• 黃金胡椒比例： 由於黑胡椒的味道較為強烈霸道，而白胡椒相對溫和，建議採用「兩份白胡椒：一份黑胡椒」的比例來調配，味道最為平衡。

• 留意放薑時機： 薑片不宜太早下鑊，否則會令薑煮得太熟，導致薑的獨特香氣揮發流失。

• 選用烏冬的原因： 雖然配搭伊麵或生麵亦可，但烏冬的吸味能力極佳，能完美吸收龍蝦湯的精華，而且吃起來相對不油膩。品嚐時，建議先吃吸滿湯汁的烏冬。

• 沿鑊邊淋麻油： 雖然食譜未有標明麻油份量，但若要添加提香，緊記麻油必須沿著鑊邊倒入。因為鑊邊溫度最高，能瞬間煏出麻油的香氣；若直接倒在食材上被瞬間吸收，香氣便會大減。