金蠔花菇炆豬手食譜 軟滑金蠔配軟腍離骨豬手

鼎爺（李家鼎）在《在家宴客50道菜》節目中，親自教授這道大氣又美味的「金蠔花菇炆豬手」！金蠔的軟滑、蠔豉的濃香與花菇的甘美相互交織，加上炆至軟腍離骨的豬手，色香味俱全，絕對是宴客的一道重磅菜式！

食材與調味料

主要食材：

• 豬手 1斤

• 金蠔 6隻

• 蠔豉 100克

• 花菇 10隻

調味料：

• 糖 1茶匙

• 生抽 4湯匙

• 老抽 4湯匙

• 蠔油 1湯匙

烹飪步驟

1. 準備配料：

   • 花菇隔夜浸軟、去蒂，用少許糖醃一下，菇水留起備用。

   • 蠔豉浸軟，浸蠔豉的水留起備用。

   • 金蠔洗淨備用。

2. 處理豬手：

   • 將豬手放入冷水中汆水，撈出後立即浸冰水降溫，瀝乾備用。

3. 爆香與爆炒：

   • 鑊中下 1 湯匙油爆香蒜頭，兜起備用。

   • 鑊中加入薑片及乾蔥爆香，再下豬手炒至表面呈現金黃色。

4. 大火燜煮：

   • 加水至蓋過豬手，蓋緊鍋蓋以大火燜煮 15 分鐘。

   • 加入陳皮、花菇及蠔豉，拌入調味料（糖、生抽、老抽）煮沸，蓋上蓋子繼續燜煮 30 至 45 分鐘至豬手軟身。

5. 加入金蠔與收汁：

   • 加入金蠔，轉中火再燜煮最少 25 分鐘。

   • 最後加入 1 湯匙蠔油，煮至湯汁濃稠。

   • 飾以指天椒點綴即可盛盤上桌。

貼士金蠔與蠔豉選購秘訣

• 金蠔： 色澤要夠金黃，蠔身要飽滿，摸起來呈半乾濕狀態最為理想。

• 蠔豉： 留意腥味會否過濃（不新鮮會有一股又腥又臭的味道），摸起來要光滑且沒有細沙碎殼。

豬手烹飪4大巧思

• 冷水汆水的原因： 豬手必須在冷水時下鍋汆水。若水滾了才加進去，內部的髒物與血水會被困在肉裡無法釋放出來。

• 選豬手不選豬腳： 豬腳肉少，而豬手肉多，拿來燜煮口感更好、更有肉吃。

• 爆炒縮緊豬皮： 豬手汆水後經爆炒至豬皮微焦，能讓豬皮一受熱即收緊，在後續長時間燜煮時第一不易散開，第二吃起來也會更滑更脆。

• 蓋鍋蓋大火燜煮： 豬手較為耐煮，若時間過短肉質會變韌。燜煮時必須蓋緊鍋蓋，才能達到軟爛且自動「離骨」的效果。

• 提前準備更入味： 晚上宴客時，可以在下午先把這道菜做好擱在一旁，等客人到齊開飯時再重新加熱，味道會滲透得更均勻，豬手與金蠔、蠔豉的味道相互輝映，更為好吃。