冬蔭酸菜魚食譜 酸辣香麻層次豐富

TVB節目《流行都市》「睇餸食飯」環節，邀請到廚師 Margaret 傅季馨教大家做「冬蔭酸菜魚」！這道菜將經典酸菜魚揉合泰式冬蔭功風味，鮮魚配合基圍蝦與香濃冬蔭湯底，最後潑上青花椒滾油，酸辣香麻層次豐富，非常惹味！

冬蔭酸菜魚食譜

材料：

• 鮮魚 1條

• 生抽 半湯匙

• 酸菜 50克（切粒）

• 基圍蝦 6隻

花椒油材料：

• 青花椒粒 1茶匙

• 滾油 3湯匙

冬蔭汁材料：

• 基圍蝦頭 10隻

• 魚骨 1條

• 清水 300毫升

• 泰式辣椒膏 2湯匙

• 乾蔥片 2湯匙

• 香茅 2條（切粒）

• 青檸葉 6片

• 南薑 3片

• 指天椒 2隻（切粒）

• 酸子醬 1湯匙

• 青檸汁 2至3湯匙

• 魚露 適量

• 黃糖 適量

• 芫荽葉 1把

• 生粉水 約3湯匙

• 油 2湯匙

烹調步驟

1. 處理海鮮與食材： 基圍蝦去頭去殼留尾，沿背部剖開並去除蝦腸備用。鮮魚起出兩邊魚柳切塊，魚柳、魚頭及魚尾加入生抽拌勻備用。

2. 熬製冬蔭湯底： 起油鍋爆香蝦頭及魚骨，加入乾蔥片、香茅和南薑再爆香，隨後下泰式辣椒膏炒勻。之後加水並放入青檸葉煮 20 分鐘，隔去渣滓後即成濃郁冬蔭湯底。

3. 蒸熟魚塊與蝦肉： 將魚塊、魚頭及魚尾排在碟上，將基圍蝦鋪於魚背位置，整碟放入蒸爐/鑊中隔水蒸 8 分鐘至魚肉熟透備用。

4. 調味與埋芡： 將冬蔭湯底倒回鍋中，加入指天椒粒、酸菜粒、酸子醬、青檸汁、黃糖及魚露調味，加生粉水埋芡後，均勻淋在蒸好的魚肉上。

5. 潑油提香： 最後在魚肉表面擺上青花椒粒，潑上滾油激發香氣即成！大家快來試做吧！