花雕金鳳凰食譜 雞肉嫩滑有酒香

吃膩了平時的白切雞和豉油雞？不如搞搞新意思，試試這道星級宴客佳餚「花雕金鳳凰」！李文星師傅在《在家宴客60道菜》中，特別選用油脂豐富的三黃雞，並巧妙利用大量花雕酒與水蒸氣慢慢將雞炆熟。這道菜吃起來帶有醇厚的酒香，但味道卻絕不霸道，保證能讓一眾賓客讚不絕口！馬上來看看所需的材料和做法：

主要食材：

• 三黃雞：1隻

• 雞蛋：2隻

• 芋仔：4隻

• 靚花菇：4隻

• 小棠菜：4條

• 15年陳花雕酒：1支

調味料：

• 鹽：2茶匙

• 冰糖：60克

• 薑：40克

• 蔥：40克

• 清水：500毫升

【詳細烹調步驟】

1. 處理雞隻： 先將三黃雞汆水，並用少許鹽稍作醃製。

2. 準備汁底： 將鹽、冰糖、花雕酒、薑、蔥及清水混合調成汁底，然後煲滾。

3. 下鍋炆煮： 在煲內以竹撻墊底，放入整雞。先煲20分鐘，其後翻轉雞身，再繼續煲10至15分鐘至雞肉熟透。

4. 準備配菜： 將雞蛋烚熟並去殼；小棠菜起花後炒熟備用。

5. 配料同煲： 芋仔烚熟去皮，花菇去腳並浸水。將芋仔、花菇連同熟雞蛋，一併放入雞汁中同煲，讓其吸收精華。

6. 斬件上碟： 當雞煲熟後靜待放涼，然後去骨斬件。

7. 精緻擺盤： 將準備好的小棠菜、雞蛋、芋仔及冬菇伴碟裝飾。

8. 勾芡淋汁： 最後，利用雞汁、鹽及花雕酒埋生粉芡，均勻淋在雞面上即大功告成！

【6大必學秘訣】

• 選雞秘訣： 必須選用「三黃雞」，因為其油脂較多，煮出來的外皮才會呈現出漂亮吸睛的金黃色。

• 嫩滑關鍵（餞熟技巧）： 煮雞時千萬不要加太多水！這道菜是利用大量花雕酒與少許水份產生的「水蒸氣」，以低溫長時間慢慢把雞燜熟。如果水太多就會變成「煲熟雞」，導致蛋白質流失、肉質變柴；而「餞熟」則能完美保留雞肉（包括雞胸）的極致嫩滑。

• 配料搭配： 選用小芋頭（奶芋）是因為其口感如牛奶般軟滑，與雞蛋、花菇一樣，能充分吸收濃郁的花雕酒與雞湯精華，令中心非常入味。

• 熱醉雞口感： 一般冷盤醉雞因長時間浸泡在酒中醃製，肉質會較為結實；而這道菜則有如「熱的醉雞」，經加熱後酒精揮發，留下不霸道的甘甜酒香，肉質亦更加滑溜。

• 小朋友食用建議： 如果有小朋友同桌進食，在最後勾芡時省略加入花雕酒的步驟即可。因為前期燜煮時的酒精已全數揮發，小朋友也能安心享用。

• 用酒學問： 烹調不同菜式要選對酒！米酒度數低，適合炒菜蒸魚去腥；花雕酒度數中等，用來煮雞能帶出濃郁酒香；玫瑰露度數高，則適合用來醃製叉燒，令肥肉更加甘香。