黑蒜螺頭蟲草花雲吞雞湯食譜 煲出清澈鮮甜靚湯

想煲出一鍋雞味濃郁、清澈鮮甜的星級靚湯？ 李家鼎（鼎爺）親自示範製作「黑蒜螺頭蟲草花雲吞雞湯」。這道湯水不僅雞味濃郁，更特別加入了經過發酵熟成的黑蒜，為湯頭增添獨特的甘甜風味！

【黑蒜螺頭蟲草花雲吞雞湯】食材

• 湯底及配料：

  • 黑蒜：3-4粒

  • 蟲草花：1兩

  • 杞子：適量

  • 乾螺頭：2個

  • 鮮雞殻：1個

  • 雞腳：8隻

  • 新鮮雞：1隻

  • 雲吞皮：20張

• 雲吞餡料：

  • 蝦仁：15隻

  • 絞碎豬肉：100克

• 醃料：

  • 鹽：1/2茶匙

  • 糖：1/4茶匙

  • 生粉：1/4湯匙

  • 麻油：1/4茶匙

  • 胡椒粉：少許

【烹調步驟】

1. 處理螺頭： 乾螺頭用清水浸泡過夜至軟身，仔細沖洗乾淨並撕去硬殻。

2. 食材汆水： 鮮雞殼、雞腳及整隻新鮮雞沖洗乾淨，加入薑片汆水備用。

3. 熬製湯底： 湯煲加入約 7 分滿清水，放入薑片、螺頭、鮮雞殻及雞腳，大火煲滾後轉文火煲 1.5 小時。

4. 包製雲吞： 蝦仁開邊去蝦線並拍成蝦膠，加入絞碎豬肉，以及糖、鹽、生粉、麻油和胡椒粉拌勻至產生黏性。取 1 小匙餡料放在雲吞皮中央，用手將雲吞皮收口，輕壓成魚尾狀。

5. 加入全雞及配料： 從湯中撈起雞殻，加入蟲草花、杞子及整隻新鮮雞，繼續煲 50 分鐘至雞肉軟熟。

6. 處理螺頭： 撈起螺頭待涼後切片。

7. 煮雲吞與組合： 在最後 10 分鐘，另備一鍋煲滾水將雲吞煮熟，待雲吞浮起後撈起加入雞湯中，最後加少許鹽調味即可享用。

【大廚秘訣與貼士】

• 黑蒜的妙用： 鼎爺在湯中特別加入了黑蒜。黑蒜經過發酵熟成後，去除了新鮮大蒜原有的辛辣味，轉化出一種獨特的甘甜味。

• 分開煮雲吞的關鍵： 另備一鍋滾水煮雲吞是讓湯頭保持清澈鮮甜的關鍵步驟，能有效避免雲吞皮的鹼水味破壞精心熬製的雞湯。