賽螃蟹兩面黃食譜 極致嫩滑蛋白+香脆麵餅

李文星師傅在《在家宴客60道菜》中，示範了一道結合海鮮、蛋白與香脆煎麵的「賽螃蟹兩面黃」，製法既美味又體面。

一、 食材清單

• 海中蝦：100克

• 鮮帶子：100克

• 蛋白：6隻

• 蜜糖豆：150克

• 炒麵：250克

• 雞湯：150克

• 炸瑤柱：1湯匙

二、 製作步驟

1. 處理海蝦：海中蝦去殼去蝦腸，加入半茶匙鹽及半茶匙生粉撈勻後切粒。

2. 處理帶子：帶子起肉，吸乾水分，加入少許生粉拌勻。

3. 處理炒麵：炒麵用滾水加1湯匙油浸軟，撈起後用乾布蓋面備用。

4. 煎兩面黃：起鑊燒熱油，將麵餅煎成外脆內軟的「兩面黃」。

5. 過油處理：海鮮放入滾水中飛水；蛋白則走嫩油，隨後隔走多餘油分。

6. 調配芡汁：雞湯煮熱，加入1茶匙鹽及1茶匙半糖，熄火後拌入生粉水埋芡，隨後再開火煮滾。

7. 組合上碟：先放一勺雞湯芡在兩面黃上以潤濕麵餅；再將熟蛋白和海鮮加入湯中兜勻，淋在兩面黃面上，最後灑上炸瑤柱即成。

三、 烹調貼士

• 冰水浸蝦配鹽醃：新鮮海蝦用冰水泡浸能使蝦殼極易剝離，且肉質更爽脆；剝殼後加鹽醃製能使蝦肉膨脹且具有黏性與爽脆口感。

• 新鮮帶子忌汆水：新鮮帶子本身自帶海水鹹味，買回來後切勿汆水，只需沾少許生粉快速過油至半生熟，就能保持極致爽脆不韌。

• 猛油過油打造「蟹肉」蛋白：海鮮與蛋白均需要高溫猛油過油。油溫掌握是成功關鍵，足夠的油溫能讓蛋白瞬間形成一條條如蟹肉般的珠子狀，且過油後必須迅速過濾掉多餘油分，蛋白才不會過老或油膩。

• 離火勾芡防起筋：煮芡汁時，待湯汁煮沸後先關火再加入生粉水，否則在過高溫度下直接勾芡會使芡汁過熟而「起筋」影響質感。

• 陳醋薑絲為靈魂：由於蛋白味道偏清淡，上桌時一定要搭配陳醋與薑絲。醋能起中和作用，讓賽螃蟹的味道提升至更美味的層次。