龍蝦砂鍋飯食譜 龍蝦頭爆香熬湯層次豐富

李文星師傅示範的這道「龍蝦砂鍋飯」，巧妙地將波士頓龍蝦拆肉過油、龍蝦頭爆香熬湯，再將精華醬汁完整吸入米飯中。最後放入預先燒熱的砂鍋中爆香蔥段與三文魚子，整體香氣四溢且口感層次極其豐富！

【食材與調味料】

• 主要食材：波士頓龍蝦1隻（約600g）、鮮冬菇100g、白飯250g、蝦米40g、芫荽梗10g、蒜蓉1茶匙、香芹粒1茶匙、蔥花40g、雞湯500g、三文魚子2湯匙。

• 調味料：蠔油1湯匙、生抽1湯匙、老抽1湯匙、生粉2湯匙、龍蝦油1湯匙。

【詳細做法】

1. 處理龍蝦：波士頓龍蝦切件，龍蝦頭留起並拆出內部的蝦頭膏備用。

2. 備肉去殼：將龍蝦鉗放入滾水中汆水，隨後放入冰水中降溫並去殼備用。

3. 拍粉過油：將龍蝦肉拍上生粉，放入油鍋中走油，撈起備用。

4. 爆香底料與熬湯：鮮冬菇切開，下鑊加入蒜蓉與蝦米蓉炒香。隨後放入龍蝦頭一同爆香，再倒入雞湯、生抽、老抽及蠔油煮約5分鐘。

5. 米飯吸收精華：將湯中的龍蝦頭骨撈起，放入龍蝦鉗、尾肉、蝦頭膏以及白飯一同燜煮。起鍋前加入少許油、香芹粒及芫荽梗拌勻。

6. 砂鍋爆香盛盤：將另外一個砂鍋燒至極熱，加入龍蝦油及蔥花於鍋底鋪平，再倒入燜好的龍蝦飯。最後於飯面上鋪上三文魚子及少許蔥花即告完成。

【大廚美味秘訣】

• 龍蝦頭不浪費：龍蝦頭雖然不直接食用，但加入雞湯大火熬煮能逼出極其濃郁的龍蝦鮮味。

• 沾生粉過油：廣東菜習慣在龍蝦肉上拍少許生粉過油，能鎖住肉汁、鮮味與水分。龍蝦熟得快（約1分鐘即可），過油時間切勿過長；若家中不便油炸，亦可用焗爐烤香。

• 米飯選擇：建議選用電飯煲剛煮好的熱米飯，能更快吸收濃郁的龍蝦汁並收乾水分。

• 起鍋淋油：起鍋前淋少許炸過的龍蝦油，米飯吸收油分後口感會更加順滑香濃。

• 極熱砂鍋爆香：砂鍋務必燒至極熱，放入自製龍蝦油與蔥段時，能瞬間爆發出濃郁香氣。

• 製作脆口飯焦：享用時可將底部翻開拌勻；若喜吃飯焦，只需將砂鍋燒得更熱，再將飯加熱一次即可形成香脆飯焦。