4步煎出豉汁煎封鯧魚 用一秘訣完美辟腥

在家煎魚最怕有腥味。在 TVB 《阿爺廚房》中，李家鼎（鼎爺）便曾親自教授大眾炮製一道香濃惹味的家常名菜——「豉汁煎封鯧魚」。鼎爺更慷慨傳授了廚房新手的零失敗「薑片起鑊」秘訣，不但能確保煎魚時絕不黏鑊，更能將魚腥味一掃而空，讓鮮嫩的鯧魚外酥內嫩，絕對是極佳的下飯神菜！

食材與調味清單

• 主要食材：鷹鯧（鯧魚）、豆豉、蔥花。

• 辛香料：薑片、薑蓉、蒜蓉。

• 調味與芡汁：粗鹽、糖、水、生粉水。

做法與步驟

1. 將豆豉預先切碎，此舉能徹底釋放豆豉特有的濃郁鹹香。

2. 將鷹鯧清洗乾淨，於魚身表面均勻抹上粗鹽，靜置醃製約 20 分鐘。

3. 醃製完畢後，徹底抹淨魚身表面的鹽分與水分，並在魚身較厚肉的位置輕輕劃上幾刀，以便煎煮時均勻受熱及入味。

4. 燒熱油鑊，在放入鮮魚前，緊記先下薑片起鑊爆香。

   鼎爺貼士：先用薑片起鑊是此菜式的精髓，薑汁與熱油結合不僅能有效辟除魚腥味，更能於鑊面形成保護，大大減低魚皮黏鑊及破損的機會。

5. 隨後放入處理好的鯧魚，轉慢火香煎。耐心地將鮮魚兩面皆煎至呈現金黃微焦、外皮酥脆的狀態，隨後小心盛起備用。

6. 利用鑊中的原鑊底油，倒入準備好的薑蓉、蒜蓉及豆豉碎，用中火爆炒出撲鼻香氣。在鍋中撒入少許糖調味，並注入適量清水拌勻煮滾。

7. 將早前煎好的鯧魚重新回鑊，合上鍋蓋，以中小火燜煮約 3 分鐘，讓質地扎實的魚肉盡情吸收香濃的豉汁精華。將燜煮入味的鯧魚小心翼翼地盛起並排好上碟。

8. 留在鑊中的精華醬汁不要倒掉，轉大火並倒入適量生粉水輕輕勾芡，收濃湯汁。將晶瑩剔透的濃郁豉汁均勻淋在鯧魚表面，最後撒上一把翠綠的蔥花作點綴，這道色澤誘人、鹹香多汁的豉汁煎封鯧魚便正式大功告成！