一代宗師　徐維均｜臻享隨筆

說起粵菜界的一代宗師，不得不提家全七福酒家的創辦人徐維均先生。

徐維均先生 (七哥) (右) 及兒子徐德耀 (左)

徐維均先生是福臨門始創人徐福全的兒子，家中排行第七，人稱「七哥」。

父親徐福全是香港第一代富豪何東的家廚，後來於1948年開創提供上門宴席的到會服務「福記」。七哥十四歲那年父親建議他輟學跟隨他到廚房學一門手藝。自此七哥日復日地大清早與父親飲過早茶後便到街市買貨、做菜。七哥回想當時自己比其他隨同父親工作的師傅們都要辛勞：「父親最早叫醒開工的是我，最晚收工的也是我」，他卻感恩有這種近身學習的機會，使他成為唯一盡得父親真傳的兒子。

福記的到會服務一直獨佔鰲頭，每逢佳節都忙得不可開交。七哥回憶當時未有過海隧道，自己跟小夥計開著一輛載滿工具和食材的二手日本車乘搭渡海小輪過海到客戶府上設宴，情景仍歷歷在目。

父親六十歲那年因為風水師傅的批算決定金盆洗手。正打算將福記交托給門下的老弟子們接管時，他們都相繼離巢自立門戶，許多老主顧們亦轉投其他師傅的懷抱，延續福記命脈的重擔一下子壓在當時二十歲、學藝僅僅六年的七哥身上。後來一次因緣際會，著名影藝文化人黃霑先生的姊夫，亦即著名食家屈書香先生聘用福記為其聚會提供到會服務，宴席完畢後屈先生特地走進廚房，拍了拍七哥肩膀說：「太子，你係得嘅！」給七哥打了一支強心針。自此七哥對自己的廚藝信心滿滿，老主顧聽到屈先生對七哥的讚賞後亦紛紛再次聘用福記的服務。

福臨門酒家於1972年在灣仔駱克道正式開店。因着多年累積的人脈，並堅守嚴選食材、講究烹調技巧的口碑，開業不久便客似雲來，期後業務擴展至九龍、內地及日本。業界都異口同聲稱福臨門是粵菜的少林寺，全香港著名食府的主廚幾乎都是福臨門調校出來的。

2013年七哥決定另起爐灶，創辦家全七福酒家，延續父親用心炮製巧手粵菜的精神。

到七福其中一道常點的菜式雞子戈渣是一道古老粵菜。師傅的真功夫見於調配雞子、雞蛋、上湯、粟米粉上的比例和能否將漿料推順至嫩滑無渣。家全七福的雞子戈渣漿粉比例恰好順滑，不像個別餐館粟粉過多將戈渣做成糕；其次外層粉漿薄，油溫到位，出品外酥內嫩，像吃了一口香脆嫩順的鮮雞湯。

大紅乳豬全體是必點的。這是七福的招牌菜之一，被黑珍珠餐廳指南認許的年度菜品之一。七哥笑道許多成雙而至的外地遊客會單點這個菜。一如其他菜餚，七福的燒乳豬用料講究，七哥說是廣西繁殖、不足月的越南小乳豬，每日新鮮到港。

經炭火烤製過的小乳豬整隻上桌，豬皮色澤均勻誘人，看見已食指大動。上桌前師傅起皮剔除多餘油脂。從豬皮吃起，用伴碟的蒸麵餅夾著漬物，沾醬或落一點砂糖同吃。侍應然後用手折肉，小豬腳和豬肋骨分開兩小碟上。小豬腳經炭燒後皮脆肉嫩，新鮮肉色粉白乾淨，軟骨軟糯。七哥在旁道：「這肉要手折才好吃。」豬肋骨𥚃頭抹上父親的獨門醬料。吃過豬皮、小豬腳後慢慢細味舔着豬肋骨滿口滋味。

另一必點菜式是焗釀蟹蓋 。不說不知道這道傳遍各地，作法材料五花八門的經典粵菜的源頭正是出自徐家。徐福全在創辦自己的到會事業之前是富豪何東的家廚。當時另外有一名西廚跟他一同打理府中的飲食。長期與西廚並肩工作，啟發他創造焗釀蟹蓋。

七福的焗釀蟹蓋，鮮拆鮮甜的紅花蟹肉，混入炒香的洋蔥以少少鮮奶調味，再填回蟹蓋裡，鋪上麵包糠焗烤。七哥認為添加起司毫不必要，甚至會搶去蟹肉淡雅的甜鮮。

七哥年紀輕輕已經常隨同父親出入豪門府第協助烹製各式美饌，練得一身精湛廚藝。雖然現在已邁過退休年齡，他每天仍然堅持到店監控食物出品的質素。他盼望七福可以繼續保持一貫水平，堅守傳承父親做傳統粵菜一絲不苟的精神。

Jenny Wai

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