西式焗猪柳卷食谱 加1物令猪柳保持嫩滑

肥妈曾在节目《在家宴客60道菜》中，亲自教授制作一道卖相相当吸引的「西式焗猪柳卷」。这道菜式不仅充满心思，更是十分适合在家宴客的大体佳肴！肥妈更在食谱中公开了特制酱汁的秘密，以及加入一种食材令猪柳口感保持嫩滑、不变干的实用秘诀。

主要食材：

• 急冻猪柳 8块

• 烟肉 1包

• Mozzarella（水牛芝士） 50克

• Cheddar（车打芝士） 50克

• 啡蘑菇 2盒

• 迷迭香 5条

• 法葱 1盒

调味及酱汁：

• 盐 少许

• 黑胡椒 少许

• 忌廉 80毫升

• 白酒 2汤匙

• 日晒番茄干 2片

• 番茄膏 1茶匙

• 巴玛臣芝士 适量

• 面粉 1茶匙

烹调步骤

1. 处理猪柳： 先将急冻猪柳解冻，切成薄片。若猪柳较厚，可利用肉槌或刀背拍打，使其变得更薄且软嫩，或切断筋膜，最后用厨房纸巾将猪柳的水分抹干。

2. 铺排食材： 铺平一张锡纸，先放上一整排烟肉片，上面再铺上猪柳片，并洒上少许黑胡椒及盐作基本调味。

3. 制作蘑菇酱： 爆香干葱及蒜蓉，加入切碎的迷迭香。将啡蘑菇切成细粒后加入香料中，炒至渗出水分，接著加入面粉炒至浓稠。最后下甜椒粉、少量番茄干、盐及黑胡椒调味，煮成蘑菇酱。

4. 卷起肉卷： 将煮好的蘑菇酱均匀涂抹于猪柳上，并洒上Cheddar及Mozzarella芝士。利用底层的锡纸连同烟肉将馅料卷起、扎紧成卷状。

5. 定型与烤焗： 用棉绳将猪柳卷固定绑实，放入冰箱冷藏定型（或者可选择放入热镬中，将表面煎香以固定形状）。预热烤箱至190度，将猪柳卷放入烤30分钟至完全熟透。

6. 熬制酱汁： 在锅中煮融牛油并炒熟面粉，加入日晒番茄干、番茄膏、甜椒粉及清水煮匀。随后加入白酒煮滚，最后加入忌廉及巴玛臣芝士拌匀煮滚，可再加入面粉煮至浓稠（杰身），并下调味。

7. 摆盘上桌： 取出烤好的猪柳卷，淋上特制酱汁，最后在表面加上切碎的法葱作装饰即成。

肥妈实用小贴士

• 猪柳不变干的秘诀： 猪柳本身并不肥腻，若不加入烟肉，烤出来容易变得干巴巴。加入烟肉后，其香味与油分会自然渗透进猪柳内，不仅平衡了整体的脂肪比例，更能令猪柳的口感和味道大为提升，保持嫩滑完全不干。

• 处理蘑菇的时机： 在炒蘑菇粒时，必须耐心等到蘑菇渗出水分后，才可以加入面粉，否则所有材料会容易散开。

• 煮酱汁必经步骤： 在酱汁中加入白酒后切忌心急，必须将酒味完全煮掉。若未能挥发掉酒味，酱汁便会带有苦涩味；相反，彻底煮掉酒味后，酱汁会散发出迷人香气，并带有微酸的葡萄味道，能完美中和芝士与忌廉的肥腻感。

• 忌廉最后加： 忌廉绝对不能煮太久，否则会导致油水分离（分裂）并变得过于稠身。因此，忌廉只能在最后阶段才加入，稍微拌匀一下即可。