双梅酱蒸蛏子皇食谱 双梅酱令蛏子更清新开胃

节目《在家宴客60道菜》中，李家鼎（鼎爷）示范了一道「双梅酱蒸蛏子皇」。双梅酱的酸咸度能令蛏子的味道更为清新开胃，配上垫底的粉丝一同品尝，十分惹味，绝对是一道大方得体的宴客佳肴！

食材

• 蛏子皇：8 只

• 粉丝：1 包

• 酸梅：1 粒

• 浸完梅酒后的黄梅：1 粒

• 蒜蓉：2 汤匙

• 炸蒜：3 汤匙

• 盐：1/2 茶匙

• 糖：1/4 茶匙

• 麻油：1/2 茶匙

• 葱：适量

• 辣椒丝：适量

• 蒸鱼豉油：适量

• 熟油：2 汤匙

做法

1. 处理蛏子： 将蛏子皇洗净，并彻底去掉肠脏。

2. 调制梅酱： 将酸梅及浸完梅酒后的黄梅用刀剁成酱并混合，加入少许糖作调味。

3. 处理粉丝： 粉丝用水浸软后先稍微灼一下，然后平均铺放在蛏子的底部和表面。

4. 铺上蒜蓉： 将炸蒜和生蒜蓉混合，加入糖、盐和麻油调味，然后均匀倒在蛏子上。

5. 加入梅酱： 最后在上面放上调好的双梅酱。

6. 控制火候： 放入蒸锅以大火蒸 1 分钟后，掀开锅盖疏气，之后再继续蒸约 4 分钟。

7. 淋油上碟： 出锅后放上葱花和辣椒丝，再淋上蒸鱼豉油和滚油（建议使用放凉的熟油）即告完成。

烹调贴士

• 蛏子处理秘诀： 蛏子切忌提早剖开，否则很容易流失水分而变韧。此外，由于随后要拿去蒸，清洗后一定要把水分彻底吸干。

• 粉丝处理技巧： 因为这道菜的蛏子只可以蒸约 4 分钟，时间很短，所以垫底的粉丝即使已经泡过水，入锅蒸之前也务必要先稍微烫一下。

• 切忌浇沸油： 蛏子要「刚刚熟」才好吃，如果最后一步浇上沸腾的热油，蛏子就会变老变韧，影响口感。因此必须待沸油放凉后，变成熟油才可以浇上去。

• 双梅酱的妙用： 这个双梅酱配搭除了用来蒸蛏子，还可以用来蒸淡水鱼，因为淡水鱼的肉质能配合梅子酱的酸咸度；但不建议用来蒸咸水鱼，因为咸水鱼的肉一旦收缩就会变得粗糙。