黑白胡椒龙虾乌冬食谱 公开鲜甜浓汤秘诀

龙虾绝对是制作宴客菜式的极佳选择。黄永帜（帜哥）在节目《在家宴客50道菜》中，亲自示范了一道得体又美味的「黑白胡椒龙虾乌冬」。这道菜的精髓在于先利用龙虾头和壳，熬制出原汁原味的龙虾精华汤底，再以浓汤焖煮龙虾与乌冬，确保每一根面条都能吸满浓郁的鲜甜海鲜味。

准备食材

• 主料： 澳洲龙虾 1 只（约2斤）、乌冬面 2个

• 配料： 姜片 适量、葱段 适量、牛油 少许

• 香料： 白胡椒 适量、黑胡椒 适量

• 调味料： 盐 少许、鸡粉 少许、糖 少许

详细做法

第一部分：处理龙虾与熬制浓汤

1. 处理龙虾： 先为龙虾放尿，然后切件。将带壳的龙虾肉保留备用；龙虾壳及脚则另外留起，准备用作熬汤。

2. 初次爆香： 烧热油镬，下油爆香龙虾壳及脚，加入适量清水略微烹煮。

3. 隔出汤汁： 将龙虾壳及脚捞起，隔出第一次的汤汁备用。

4. 「三炒三滚」提鲜： 将捞起的龙虾壳及脚再次下镬炒香。随后在第一次的汤汁中加入额外的清水，再放回炒香的龙虾壳及脚一同煲煮。将此「爆炒、加水、熬煮」的步骤重复做 3 次，最后隔出浓缩精华的龙虾汤汁备用。

第二部分：炒煮乌冬

5. 乌冬备用： 将乌冬面放入滚水中汆水备用。

6. 处理虾肉： 将备用的带壳龙虾肉均匀扑上少许生粉。

7. 爆香配料： 烧热镬，将姜片、葱段及带壳龙虾肉一同落镬爆香。

8. 焖煮入味： 最后加入熬制好的龙虾汤、汆过水的乌冬面、各项调味料，以及黑白胡椒，烹煮至完全入味即可上碟。

5大贴士

• 掌握海鲜熟度： 烹煮所有虾蟹类都切忌煮至全熟。建议大约煮至八成熟即可，这样最能保持龙虾肉的爽脆与弹性。

• 黄金胡椒比例： 由于黑胡椒的味道较为强烈霸道，而白胡椒相对温和，建议采用「两份白胡椒：一份黑胡椒」的比例来调配，味道最为平衡。

• 留意放姜时机： 姜片不宜太早下镬，否则会令姜煮得太熟，导致姜的独特香气挥发流失。

• 选用乌冬的原因： 虽然配搭伊面或生面亦可，但乌冬的吸味能力极佳，能完美吸收龙虾汤的精华，而且吃起来相对不油腻。品尝时，建议先吃吸满汤汁的乌冬。

• 沿镬边淋麻油： 虽然食谱未有标明麻油份量，但若要添加提香，紧记麻油必须沿著镬边倒入。因为镬边温度最高，能瞬间煏出麻油的香气；若直接倒在食材上被瞬间吸收，香气便会大减。