芋头炆鸭食谱」！公开黄金酱汁比例 附免腌鸭件及芋头不散秘诀

很多人都喜欢吃芋头炆鸭，肥妈在《在家宴客50道菜》中，就教大家如何简单在家制作这道经典名菜，随时想吃都能吃到！肥妈更特别公开了独门的酱汁黄金比例，而且鸭件完全不需要预先腌制，省时又便利！

主要食材：

• 鸭（已切件） 1只

• 芋头 1个

• 老姜 半块

• 红葱头 4粒

• 冰糖 2块

• 油 2汤匙

香料与酒：

• 陈皮 1片

• 香叶 适量

• 桂皮 1支

• 酒 少许

黄金酱汁调味：

• 南乳（连南乳汁） 2块

• 腐乳 3块（若使用小块南乳，可配4块腐乳）

• 柱侯酱 1.5汤匙

• 蚝油 1汤匙（平匙）

• 老抽 1汤匙

做法

1. 处理食材： 鸭件洗净，沥水并抹干。红葱头去皮切半；老姜连皮切片。芋头削皮切大件备用。

2. 煎香芋头与鸭件： 芋头下镬煎至金黄色盛起。镬内下少许油，将鸭件煎至逼出鸭油后盛起。

3. 调配酱料： 将南乳、腐乳及柱侯酱加入少许酒拌匀备用。

4. 爆香料头与酱汁： 利用镬中剩余的鸭油，爆香姜片、红葱头、陈皮、香叶及桂皮。随后下混和好的南乳酱料一同爆香，再放入鸭件炒匀。

5. 第一阶段焖煮： 加入冰糖及适量水，大火煮滚后盖上镬盖，转中火焖煮40分钟。

6. 第二阶段焖煮： 掀开镬盖，加入蚝油及老抽兜匀，再放入煎好的芋头，盖上镬盖继续焖煮20分钟，随后关火。

7. 静置残热入味： 关火后继续盖紧镬盖，利用残热「焗」1小时，效果及入味程度更佳。

贴士

• 鸭件无需腌制： 由于这道菜的酱汁本身非常浓郁，在焖煮的过程中鸭件已经能充分入味，因此完全不需要事先腌鸭。

• 芋头不散秘诀： 芋头切大件后先经油煎至金黄，焖煮完后依然能保持一块块完整不散开，口感外软且带有嚼劲。

• 黄金酱汁比例（以一只鸭计）：

  • 若用小块南乳：南乳2块 + 腐乳4块 + 柱侯酱1.5汤匙。

  • 若用大块南乳：南乳1块 + 腐乳3块 + 柱侯酱1.5汤匙。

• 调味与香料控制： 收汁时加入一平匙蚝油及少许老抽提味即可。香料切忌放过多，否则会遮盖食材本身的鲜味，同时亦可避免买太多香料囤积过期的浪费。