顺德鱼云羹食谱 掌握「三煎三滚」熬汤技巧

黄永帜（帜哥）在《在家宴客50道菜》中，公开了传统「顺德鱼云羹」的制作秘诀！这道菜式的关键全在于灵魂鱼汤底，只要掌握独门的「三煎三滚」熬汤技巧，就能熬出浓郁鲜甜的奶白鱼汤！

食材与调味料

主要食材：

• 鱼头 3 个

• 叉烧丝 120 克

• 豆腐粒 150 克

• 丝瓜粒 100 克

• 冬菇丝 100 克

• 姜丝 30 克

• 陈皮丝 少许

调味料：

• 盐 2 茶匙

• 味粉 半茶匙

• 干生粉 4 茶匙

• 糖 少许

• 花雕酒 少许

烹饪步骤

1. 处理鱼云与拆肉

• 将鱼云清洗干净，加入少许盐及花雕酒拌匀腌制。

• 在鱼云上铺上姜、葱及陈皮丝，放入蒸锅以大火蒸 20 分钟，取出放凉备用。

• 鱼云放凉后，仔细拆出鱼肉备用。

2. 制作奶白鱼汤（灵魂汤底）

• 鲮鱼清洗干净，加入姜及陈皮一同蒸熟。

• 将蒸熟的鲮鱼下镬煎至金黄色。

• 倒入滚水，以大火滚煮数分钟后，将汤渣隔出。

• 将隔出的汤渣重新回镬煎香，再倒入刚才隔出的鱼汤大滚煮开。

• 重复执行「煎香汤渣后加入鱼汤大滚」的步骤共 3 次。

3. 煮鱼羹与勾芡

• 将熬好的鱼汤煲滚，放入豆腐粒、陈皮丝、冬菇丝、叉烧丝及姜丝。

• 随后加入拆好的鱼云肉及丝瓜粒。

• 将生粉加水拌匀成生粉水，慢慢推入鱼羹中埋茨（勾芡）。

• 持续搅拌推至浓稠度适中即可关火，盛起装饰上桌。

帜哥厨艺贴士

• 蒸鱼再煎去腥提香： 鲮鱼若直接煮汤，汤底无法做到浓白。先加入姜葱与陈皮丝蒸熟后再煎，姜能去腥、陈皮能去泥味，更能让熬出来的汤色格外浓白鲜香。

• 「三煎三滚」原理： 熬制浓汤无需加奶或任何添加物，只需透过大火重复三次「煎透爆香」与「加滚水滚煮」，就能将平价鱼肉的浓郁香浓鱼汁完全释放。

• 姜丝预处理去辣味： 姜丝切好后必须先进行汆水，再用冷水冲洗，这样可以去除过度的辛辣感，避免抢走鱼汤的鲜味。

• 配料搭配宜清淡： 鱼云羹的其他配料本身缺乏主味，完全依赖鱼汤底。因此配料应选择味道较淡的食材（如宴客时可将叉烧丝换成鸡丝或花胶丝），切忌使用味道过于霸道的材料。加入适量陈皮能提升整体香气并盖过淡水鱼的泥味。