金蚝花菇炆猪手食谱 软滑金蚝配软腍离骨猪手

鼎爷（李家鼎）在《在家宴客50道菜》节目中，亲自教授这道大气又美味的「金蚝花菇炆猪手」！金蚝的软滑、蚝豉的浓香与花菇的甘美相互交织，加上炆至软腍离骨的猪手，色香味俱全，绝对是宴客的一道重磅菜式！

食材与调味料

主要食材：

• 猪手 1斤

• 金蚝 6只

• 蚝豉 100克

• 花菇 10只

调味料：

• 糖 1茶匙

• 生抽 4汤匙

• 老抽 4汤匙

• 蚝油 1汤匙

烹饪步骤

1. 准备配料：

   • 花菇隔夜浸软、去蒂，用少许糖腌一下，菇水留起备用。

   • 蚝豉浸软，浸蚝豉的水留起备用。

   • 金蚝洗净备用。

2. 处理猪手：

   • 将猪手放入冷水中汆水，捞出后立即浸冰水降温，沥干备用。

3. 爆香与爆炒：

   • 镬中下 1 汤匙油爆香蒜头，兜起备用。

   • 镬中加入姜片及干葱爆香，再下猪手炒至表面呈现金黄色。

4. 大火焖煮：

   • 加水至盖过猪手，盖紧锅盖以大火焖煮 15 分钟。

   • 加入陈皮、花菇及蚝豉，拌入调味料（糖、生抽、老抽）煮沸，盖上盖子继续焖煮 30 至 45 分钟至猪手软身。

5. 加入金蚝与收汁：

   • 加入金蚝，转中火再焖煮最少 25 分钟。

   • 最后加入 1 汤匙蚝油，煮至汤汁浓稠。

   • 饰以指天椒点缀即可盛盘上桌。

贴士金蚝与蚝豉选购秘诀

• 金蚝： 色泽要够金黄，蚝身要饱满，摸起来呈半干湿状态最为理想。

• 蚝豉： 留意腥味会否过浓（不新鲜会有一股又腥又臭的味道），摸起来要光滑且没有细沙碎壳。

猪手烹饪4大巧思

• 冷水汆水的原因： 猪手必须在冷水时下锅汆水。若水滚了才加进去，内部的脏物与血水会被困在肉里无法释放出来。

• 选猪手不选猪脚： 猪脚肉少，而猪手肉多，拿来焖煮口感更好、更有肉吃。

• 爆炒缩紧猪皮： 猪手汆水后经爆炒至猪皮微焦，能让猪皮一受热即收紧，在后续长时间焖煮时第一不易散开，第二吃起来也会更滑更脆。

• 盖锅盖大火焖煮： 猪手较为耐煮，若时间过短肉质会变韧。焖煮时必须盖紧锅盖，才能达到软烂且自动「离骨」的效果。

• 提前准备更入味： 晚上宴客时，可以在下午先把这道菜做好搁在一旁，等客人到齐开饭时再重新加热，味道会渗透得更均匀，猪手与金蚝、蚝豉的味道相互辉映，更为好吃。