鲜拆花蟹烩素燕食谱 用白萝卜制作素燕

在《在家宴客50道菜》中，邵德龙（邵师傅）示范了一道令人惊喜的菜式「鲜拆花蟹烩素燕」。这道菜巧妙地采用白萝卜来制作素燕（仿燕窝），只要掌握5个步骤，就能令口感在滑顺之中带有爽脆，绝对是极具心思的宴客大菜。

材料

• 花蟹：1只（约 600 克）

• 白萝卜：400 克

• 红萝卜蓉：40 克

• 西兰花蓉：50 克

• 鸡汤：1500 毫升

调味料：

• 盐：25 克

• 糖：10 克

• 生粉：200 克

• 胡椒粉：5 克

• 备注：烹调过程中另需少许生粉水及蛋白。

做法

1. 处理蟹肉：将花蟹蒸熟，拆出蟹肉备用。

2. 制作素燕：将白萝卜先切成薄片，再切成幼丝。加入少许盐腌制萝卜，让其释出水分。随后挤干萝卜丝的多余水分，并让萝卜丝均匀沾上生粉。

3. 处理配菜：将西兰花及甘笋（红萝卜）切碎成小粒。烧热一锅水，将蔬菜粒汆烫后，迅速放入冰水中降温备用。

4. 烫熟素燕：烧热一大锅水，放入沾满生粉的萝卜丝烫熟，捞起后同样放入冰水降温备用。

5. 烩煮调味：热锅倒入鸡汤，加入盐调味。放入蟹肉后，倒入生粉水调整汤汁的浓稠度。最后加入备好的萝卜丝、蔬菜粒及蛋白拌匀，即可上碟。

烹饪贴士

• 食材选用：挑选白萝卜时需特别留意，若选用非当令的萝卜，可能会带有苦味。若在夏季烹调，可改用质地较软的冬瓜来代替白萝卜制作素燕。

• 煮素燕的关键：白萝卜切丝后，必须彻底榨干水分才能沾生粉。此外，下锅煮萝卜丝时，水的比例一定要足够多；因为萝卜表面沾满生粉，水量太少极容易造成黏底。