头水紫菜烩肉丸煲食谱 必学爆香菇菌去泥味秘诀

饮食节目《在家宴客60道菜》中，许美德师傅亲自示范了一道鲜味十足的「头水紫菜烩肉丸煲」！这道佳肴不仅教大家自制精致的金菇南瓜卷，更有秘诀制作出松化不散的手剁肉丸。配合鲜甜的头水紫菜，轻松烩煮出汤清味美的宴客大菜。

食材

• 主料： 五花腩 4 两、鸡蛋 3 只、紫菜 半块、金菇 2 扎、南瓜 数片、秀珍菇 4 两、绍菜 1 斤、西兰花 1 棵、五香豆腐 1 块、粉丝 1 细扎

• 配料： 芫荽 少许、葱丝 少许、唐芹丝 少许、方鱼碎 1 汤匙

• 调味： 鱼露 2 汤匙、生抽 1 茶匙、胡椒粉 少许、砂糖 1 茶匙、上汤 2 斤

做法

1. 处理蔬菜： 南瓜刨成薄片，汆水令其软化，中间卷入金菇，并用中芹丝扎紧封口。绍菜及西兰花切开并汆水备用。

2. 爆香菇菌： 秀珍菇剪去根部、杏鲍菇切片。热镬下油炒香菇菌，并沿镬边𪷽入一圈绍兴酒，以去除草青味。

3. 制作肉丸： 五花腩剁碎，加入方鱼末、糖及盐调味，再打入 2 只蛋白与 1 只蛋黄彻底拌匀。

4. 处理紫菜： 紫菜用水稍微冲洗，放入大碗中打入 1 只全蛋拌匀；另外预留 1 只蛋黄备用。

5. 组装入锅： 准备砂锅，加入上汤及调味料，先在底层放入绍菜、五香豆腐及炒好的菇菌，然后用西兰花围边，并放入金菇南瓜卷。

6. 烩煮肉丸： 用汤匙将肉碎分成小团，梅花间竹地放入锅中，加入鱼露调味。

7. 紫菜点缀： 将浸软的粉丝置于锅正中央，再将紫菜蛋浆倒在粉丝上，加盖煮滚。开盖后，将预留的蛋黄放在紫菜上方，最后撒上芫荽及葱丝装饰即可。

大厨贴士

• 选用头水紫菜： 「头水」代表第一次收割，色泽呈深墨绿带紫，泡水后条状粗壮且不脱色。相比后续收割的紫菜，头水紫菜鲜度极高且自带清香，鲜甜度与爽口度更胜一筹。

• 紫菜拌蛋浆： 预先将鸡蛋打入紫菜中拌匀，能让紫菜充分吸收蛋浆，在焗煮过程中自然凝固成型。

• 手剁肉丸技巧： 猪肉必须选用上好五花腩并以手剁处理，以保留肉质的颗粒感。加入方鱼末能增添浓郁潮州风味；加入鸡蛋则使肉质极其松化软糯。家庭式做法切忌加入生粉和水，以免变成硬肉饼而失去肉香原味。

• 菇菌预先爆香： 鸡髀菇与秀珍菇必须先下油镬炒至边缘微焦，此举能挥发发散涩味并大幅提升整煲汤菜的菇菌香气。因后续步骤不再额外加油，爆炒时可多放少许油让菇类吸收。

• 金菇扎巧思： 利用烫软的南瓜片包裹金菇，再以汆水的中芹丝绑扎，既能让卖相更精致，又能增加口感层次。