泰式素豆腐食谱 君入多种香料层次极为丰富

肥妈在节目《在家宴客60道菜》中，特别示范了一道极具东南亚风味的「泰式素豆腐」。这道菜式巧妙地将豆腐压干水分，炒出犹如肉松般的香脆口感，再融合香茅、南姜、金不换与薄荷等多种香料，最后配上新鲜生菜包裹食用，味道层次极为丰富，绝对能为味蕾带来新冲击！

食材

• 主料： 盐卤豆腐 3 砖、豆角 4 条、豆干 3 片、罗马生菜 4 棵

• 配料： 辣椒 2 只、香茅 1 枝、姜粒 2 匙、连根芫荽 1 棵、薄荷叶 1 棵、金不换 1 棵、素肉松 50 克、炸腰果 12 粒

• 调味料： 盐 少许、胡椒粉 1 茶匙、素蚝油 1 汤匙、糖 少许、菇粉 1 茶匙、麻油 少许

做法

1. 处理豆腐与豆干： 将盐卤豆腐压干，用棉布压碎后，放入白镬中烘干；豆干切粒，汆水后沥干备用。

2. 准备配料： 炸腰果打碎；罗马生菜洗净并摘成一片片，沥干水分备用。

3. 处理香料与豆角： 将金不换、连根芫荽、薄荷叶洗净并切碎；南姜洗净，香茅拍一拍后切碎；豆角洗净并切成小丁。

4. 爆香底料： 起镬爆香姜粒、香茅粒及芫茜根，随后加入豆角丁炒至转色。

5. 混合炒香： 加入辣椒、豆干及烘干的豆腐一同炒香，接著放入芫荽叶、金不换及薄荷叶炒匀。

6. 调味与点缀： 洒上盐、菇粉、胡椒粉、素蚝油及麻油进行调味；最后洒上腰果碎与素肉松拌匀即成。

7. 上桌食用： 将炒好的泰式素豆腐佐以新鲜罗马生菜片包裹同食。

贴士

• 选用盐卤豆腐的原因： 相比硬豆腐或滑豆腐，盐卤豆腐即使榨干水分后依然结实，经白镬烘干后的口感与肉碎非常相似。

• 挤水与干锅烘烤： 必须使用鱼袋或棉布将豆腐的水分彻底挤出，再下干锅以小火烘炒至微焦变色，这样能大大提升豆香与香脆口感。

• 香料切碎极致化： 香茅与南姜必须切得极细（如米粒般大小），香气才能在炒制过程中完全释放出来。

• 芫荽根的妙用： 芫荽最香的部分其实在于根部，使用时务必将泥土彻底清洗干净。

• 金不换与薄荷叶的落镬时机： 金不换（圣罗勒）与薄荷叶绝对不可过早下锅，否则香气会挥发殆尽，且叶片会变得软烂；必须在最后临起菜前才下锅稍作炒匀，吃起来口感与香气才会特别突出。

• 丰富口感层次： 临起菜前加入炸腰果碎与素肉松，能为软松的豆腐与豆角带来香酥脆口的多重层次感。