花雕金凤凰食谱 鸡肉嫩滑有酒香

吃腻了平时的白切鸡和豉油鸡？不如搞搞新意思，试试这道星级宴客佳肴「花雕金凤凰」！李文星师傅在《在家宴客60道菜》中，特别选用油脂丰富的三黄鸡，并巧妙利用大量花雕酒与水蒸气慢慢将鸡炆熟。这道菜吃起来带有醇厚的酒香，但味道却绝不霸道，保证能让一众宾客赞不绝口！马上来看看所需的材料和做法：

主要食材：

• 三黄鸡：1只

• 鸡蛋：2只

• 芋仔：4只

• 靓花菇：4只

• 小棠菜：4条

• 15年陈花雕酒：1支

调味料：

• 盐：2茶匙

• 冰糖：60克

• 姜：40克

• 葱：40克

• 清水：500毫升

【详细烹调步骤】

1. 处理鸡只： 先将三黄鸡汆水，并用少许盐稍作腌制。

2. 准备汁底： 将盐、冰糖、花雕酒、姜、葱及清水混合调成汁底，然后煲滚。

3. 下锅炆煮： 在煲内以竹挞垫底，放入整鸡。先煲20分钟，其后翻转鸡身，再继续煲10至15分钟至鸡肉熟透。

4. 准备配菜： 将鸡蛋烚熟并去壳；小棠菜起花后炒熟备用。

5. 配料同煲： 芋仔烚熟去皮，花菇去脚并浸水。将芋仔、花菇连同熟鸡蛋，一并放入鸡汁中同煲，让其吸收精华。

6. 斩件上碟： 当鸡煲熟后静待放凉，然后去骨斩件。

7. 精致摆盘： 将准备好的小棠菜、鸡蛋、芋仔及冬菇伴碟装饰。

8. 勾芡淋汁： 最后，利用鸡汁、盐及花雕酒埋生粉芡，均匀淋在鸡面上即大功告成！

【6大必学秘诀】

• 选鸡秘诀： 必须选用「三黄鸡」，因为其油脂较多，煮出来的外皮才会呈现出漂亮吸睛的金黄色。

• 嫩滑关键（饯熟技巧）： 煮鸡时千万不要加太多水！这道菜是利用大量花雕酒与少许水份产生的「水蒸气」，以低温长时间慢慢把鸡焖熟。如果水太多就会变成「煲熟鸡」，导致蛋白质流失、肉质变柴；而「饯熟」则能完美保留鸡肉（包括鸡胸）的极致嫩滑。

• 配料搭配： 选用小芋头（奶芋）是因为其口感如牛奶般软滑，与鸡蛋、花菇一样，能充分吸收浓郁的花雕酒与鸡汤精华，令中心非常入味。

• 热醉鸡口感： 一般冷盘醉鸡因长时间浸泡在酒中腌制，肉质会较为结实；而这道菜则有如「热的醉鸡」，经加热后酒精挥发，留下不霸道的甘甜酒香，肉质亦更加滑溜。

• 小朋友食用建议： 如果有小朋友同桌进食，在最后勾芡时省略加入花雕酒的步骤即可。因为前期焖煮时的酒精已全数挥发，小朋友也能安心享用。

• 用酒学问： 烹调不同菜式要选对酒！米酒度数低，适合炒菜蒸鱼去腥；花雕酒度数中等，用来煮鸡能带出浓郁酒香；玫瑰露度数高，则适合用来腌制叉烧，令肥肉更加甘香。