中華掠影｜山西穀柿醋被譽為「食醋類的軟黃金」　釀造技藝傳承數百年

山西老陳醋是中國四大名醋之首，以高梁、大麥等糧食為主料釀造。同樣源自山西的穀杮醋則以穀子和杮子釀造，在業內被稱為「食醋類的軟黃金」。

在山西晉城沁河兩岸的明清古堡內，數十口大缸在車間整齊排列，瀰漫醇厚的酸甜氣息。這種結合穀子和杮子釀造的老味道，已經傳承了數百年。

沁河古堡穀柿醋非遺製作技藝傳承人王芳利表示：「我們這個醋和糧食醋是不一樣的，我們的原材料是用穀子和杮子，還有麥麯。不管是我們的釀造工藝，還是顏色，口感都是不一樣的。你像糧食醋它是固態發酵，穀杮醋是半固態半液態發酵。」

穀杮醋要歷經18道工序，發酵70天以上才可食用。由於工藝獨特、營養豐富，在業內被稱為「食醋類的軟黃金」。亦因為釀造技藝複雜、成本偏高，一度陷入傳承困境。直到2010年，傳承人重新整理古法，引入現代化生產線，穀杮醋才得以繼續傳承，甚至開發了不少新產品。

王芳利指出：「現在我們要研發出新的產品，就是蜜醋。它又可以解酒也可以軟化血管，有好多種。」

當地穀柿醋生產企業採用「公司+基地+合作社+農戶」模式，不僅帶動周邊農戶種植柿子增收，並且不斷創新，已獲得兩項發明專利和10項實用新型專利。