酒香醉蝦食譜 簡單做出宴客絕佳前菜

李家鼎鼎爺在《在家宴客60道菜》示範酒香醉蝦，帶有很香的酒味而不辣，是宴客絕佳的選擇。

材料準備

• 主要食材： 基圍蝦 20隻、薑 2片、蔥段 適量、紅棗 10粒、杞子 20克

• 醉汁材料： 糟鹵 200毫升、太雕酒 400毫升、冰糖 20克、清水 200毫升

• 餵蝦專用： 太雕酒 1杯

製作步驟

1. 「餵」蝦： 將新鮮基圍蝦倒入 1 杯太雕酒中，放入雪櫃冷藏 15 分鐘。

2. 處理配料： 紅棗洗淨去核；杞子洗淨備用。

3. 調配醉汁： 燒滾清水，加入紅棗及冰糖，煮融後必須待涼，最後倒入糟鹵及 400 毫升太雕酒拌勻備用。

4. 隔水蒸熟： 準備蒸鍋，將海蝦連同薑片、蔥段置於碟上，大火隔水蒸約 5 分鐘，至蝦殼變紅轉熟。

5. 冰鎮鎖鮮： 準備一大碗冰熟水，將蒸熟的蝦立刻放入冰水中降溫，待涼備用。

6. 處理蝦身： 取出大蝦瀝乾水分，剪掉蝦鬚與蝦腳。

7. 浸泡入味： 將蝦放入調好的醉汁中，加入杞子，放入雪櫃冷藏過夜（最少 8 小時）。

8. 上碟擺盤： 享用前取出，切開蝦頭與蝦身方便食用，擺盤後淋上少許醉汁即成。

實用秘訣

• 黃金比例： 醉汁的最佳比例為「一份糖水：兩份糟鹵：兩份酒」。

• 選酒考究： 強烈建議選用太雕酒，雖然醃製時較刺鼻，但成品味道更濃郁香醇。

• 溫度控制： 糖水煮好後務必徹底放涼才加入酒和糟鹵，否則高溫會令酒精揮發，失去香氣。

• 活蝦最佳： 活蝦在「喝酒」時會游動，能將酒味吸入體內；若使用冷藏蝦，酒香只能附著於表面。

• 「蒸」代「灼」： 蒸煮能鎖住蝦的鮮甜，水煮（白灼）則容易令鮮味流失到水中。

• 即時冰鎮： 蒸好後立刻冰鎮可終止蝦的餘溫繼續加熱，確保肉質保持爽脆彈牙。

• 快捷做法： 若趕時間只能浸泡 4 小時，需在汁料中額外多加一點酒以加快入味。