惹味醬香骨食譜 鼎爺教汆水小技巧

李家鼎（鼎爺）在《在家宴客60道菜》中分享了惹味菜式「醬香骨」的食譜。這道菜選用肉質纖維細滑的豬一字排，成菜色澤胭紅且富光澤。

醬香骨食譜｜材料

一字腩排 2斤

甘筍1條

薑 數片

蔥 數段

唐芹 適量

蒜頭 4瓣

糖色比例： 水：冰糖＝ 1：3

調味料：

豆瓣醬 2湯匙

蠔油 1湯匙

米酒（玉冰燒）半杯

醬香骨食譜｜做法

1. 一字排啤水，用薑蔥水汆水，沖淨；一字排加鹽、糖、生粉略醃

2. 甘筍削皮切塊，烚熟備用；薑、蒜切片，蔥、唐芹洗淨切段

3. 熱鑊爆香一字排，加入薑、乾蔥、蒜炒香 放蔥段，再加入豆瓣醬炒勻，加入滾水及玉冰燒，轉小火燜45分鐘。最後十分鐘，轉細火加入甘筍塊

4. 另鑊以冰糖炒糖色，將冰糖炒融，再加滾水炒成糖色；加入腩排骨中翻炒均勻，收汁起鍋
   

鼎爺烹調貼士

• 冷水汆水： 必須冷水下鍋慢慢加熱，才能徹底煮出肉類內部的污垢；若滾水下鍋只能弄乾淨表面。

• 醃肉粉量： 芡粉只需輕薄覆蓋表面，份量過多會導致炒時過黏，影響口感。

• 配料順序： 薑煎至熟透後才可放蔥，以免蔥炒過頭變焦；配料不宜過早放入，否則味道無法滲入排骨。

• 選用玉冰燒： 釀造過程加入肥豬肉，能帶來獨特的醬香與酒香，為此菜式的關鍵。

• 冰糖炒糖色： 必須使用冰糖炒糖色才能呈現光澤與糖香，且不易使菜式變黑。