蘿蔔半煎煮鯧魚食譜 6步驟輕鬆煮出大師級水準

在《在家宴客60道菜》中，許美德師傅特別示範了一道潮州風味濃郁的「蘿蔔半煎煮鯧魚」。這道菜以清甜的蘿蔔配搭肉質結實肥美的鷹鯧，不僅鮮味十足，更是一道非常適合在家宴客的大氣佳餚。只需跟著以下6個步驟，便能輕鬆煮出大師級水準！

準備食材

• 鷹鯧： 1條

• 蘿蔔： 8両

• 珧柱： 4粒（需預先浸水）

• 蒜仔： 1両

• 唐芹： 1両

• 蔥段： 1両

• 潮州老菜脯油： 少許

• 薑絲： 少許

• 紅椒絲： 少許

所需調味料

• 魚露： 2湯匙

• 砂糖： 1茶匙

• 胡椒粉： 適量

烹調步驟

1. 處理魚肉： 將鷹鯧起出其中一半的魚肉，切成方塊狀並灑上少許鹽略醃；剩下的半條帶骨鷹鯧同樣以少許鹽醃製至帶有黏手感，隨後灑上少許生粉備用。

2. 準備配菜： 蘿蔔去皮，切成粗條狀。

3. 半煎煮魚： 採用「熱鍋冷油」方式起鍋，將帶骨的半條鷹鯧以魚皮朝下的方式下鍋，大火煎至金黃後翻面續煎。接著倒入雞湯及切好的蘿蔔，以大火煮滾。

4. 炒香料頭： 另備一個炒鑊，爆香蒜仔、唐芹及紅椒絲，炒香後倒入滾騰的蘿蔔湯中。加入魚露、砂糖及胡椒粉調味，最後淋入潮州老菜脯油。

5. 初步擺盤： 將煮好的蘿蔔及半條鷹鯧撈起，盛入盤中墊底。

6. 灼熟魚片： 鑊中保留湯汁，放入早前切好的鯧魚塊灼熟。將熟透的魚塊鋪放在半條鯧魚上，最後將湯汁均勻淋上即告完成。

師傅入廚貼士大公開

• 煎魚不沾鍋秘訣： 務必採用「熱鍋冷油」的技巧，即先將空鍋燒熱至冒煙，再倒入冷油。魚下鍋後切忌急於搖晃鍋子，應讓熱油慢慢將魚肉邊緣煎透至金黃定型，便能輕鬆翻面不破皮。

• 潮州風味靈魂： 要凸顯這道菜的潮州特色，老菜脯油、蒜仔及唐芹（中芹）是不可或缺的關鍵。老菜脯油能將蘿蔔與菜脯的複合香氣完美融入湯底，味道在口中縈繞且十分解膩。在民間傳統中，老菜脯油沖水飲用亦有紓緩腸胃飽滯的功效。