龍蝦湯魚腐食譜 公開鮮甜湯底秘訣

想在家裡做出媲美酒家的滑溜魚腐？黃永幟（幟哥）在《在家宴客50道菜》中大秀哥級廚藝，教大家製作鮮味可口的「龍蝦湯魚腐」！這道菜巧妙運用「三炒三滾」的方法熬製濃縮龍蝦湯，再搭配加入白飯與炸米的獨特配搭，帶來多重豐富口感！

魚腐材料：

• 魚肉（馬友、黃花、紅衫）6 兩

• 蛋白 3 兩半

• 水 10 兩

• 生粉 少許

龍蝦湯材料：

• 龍蝦 1隻

• 水 1L

配料與調味：

• 白飯 5 兩

• 炸米 1 兩

• 白芝麻（炒香）少許

• 芫茜 少許

• 蔥白 少許

• 調味：鹽 3 錢、糖 2 錢、麻油 少許、胡椒粉 少許

做法

龍蝦湯做法（三炒三滾）：

1. 第一次爆炒與熬煮： 白鑊爆香龍蝦殼及腳，加水略煮後，把龍蝦殼及腳撈起，隔出湯汁備用。

2. 第二次爆炒與熬煮： 把剛撈起的龍蝦殼及腳再次放鑊炒香，在第一次的湯汁中加入水，再放回炒香的龍蝦殼及腳煲煮。

3. 濃縮精華： 重複上述「爆炒及加水滾煮」的步驟做足 3 次（三炒三滾），最後隔出濃縮精華湯汁備用。

魚腐及組合做法：

1. 製作魚蓉： 鮮魚清洗乾淨後起肉，用湯匙挖出魚肉成魚蓉狀備用。

2. 攪打起膠： 魚蓉加入少許胡椒粉、鹽、糖調味，並分次加入水，用手搓至起膠備用。

3. 打發蛋白： 用打蛋器把蛋白打至挺身。

4. 混合材料： 已調味的魚蓉加入少許麻油及生粉後，加入已打至挺身的蛋白，順同一方向攪拌至完全融合。

5. 油炸魚腐： 熱油至微溫，將魚腐混合物分小件下鍋，炸至金黃色撈起。

6. 滾煮湯底： 將蔥白、芫茜碎及白飯加入龍蝦湯內，開火煮滾。

7. 加入魚腐： 把炸至金黃的魚腐加入龍蝦湯內，煮至魚腐浮起，下鹽、糖調味。

8. 炸米裝飾： 熱油炸脆米，把炸米灑在湯面上。

9. 上桌： 最後撒上已炒香的白芝麻即可上桌。

幟哥貼士

• 滑溜魚腐秘訣： 好的魚腐關鍵在於魚肉和蛋白要完美混和，吃起來才有滑溜的魚味。炸的時候切忌太乾，一旦炸乾變硬就會影響口感。

• 加入白飯的巧思： 在湯中加入白飯能讓整體口感更特別，創造多重層次的食感。

• 炸米提香： 龍蝦湯本身非常濃香，特別加入炸脆米可以吸收湯汁，進一步提升香氣，搭配魚腐享用極之惹味。