順德魚雲羹食譜 掌握「三煎三滾」熬湯技巧

黃永幟（幟哥）在《在家宴客50道菜》中，公開了傳統「順德魚雲羹」的製作秘訣！這道菜式的關鍵全在於靈魂魚湯底，只要掌握獨門的「三煎三滾」熬湯技巧，就能熬出濃郁鮮甜的奶白魚湯！

食材與調味料

主要食材：

• 魚頭 3 個

• 叉燒絲 120 克

• 豆腐粒 150 克

• 絲瓜粒 100 克

• 冬菇絲 100 克

• 薑絲 30 克

• 陳皮絲 少許

調味料：

• 鹽 2 茶匙

• 味粉 半茶匙

• 乾生粉 4 茶匙

• 糖 少許

• 花雕酒 少許

烹飪步驟

1. 處理魚雲與拆肉

• 將魚雲清洗乾淨，加入少許鹽及花雕酒拌勻醃製。

• 在魚雲上鋪上薑、蔥及陳皮絲，放入蒸鍋以大火蒸 20 分鐘，取出放涼備用。

• 魚雲放涼後，仔細拆出魚肉備用。

2. 製作奶白魚湯（靈魂湯底）

• 鯪魚清洗乾淨，加入薑及陳皮一同蒸熟。

• 將蒸熟的鯪魚下鑊煎至金黃色。

• 倒入滾水，以大火滾煮數分鐘後，將湯渣隔出。

• 將隔出的湯渣重新回鑊煎香，再倒入剛才隔出的魚湯大滾煮開。

• 重複執行「煎香湯渣後加入魚湯大滾」的步驟共 3 次。

3. 煮魚羹與勾芡

• 將熬好的魚湯煲滾，放入豆腐粒、陳皮絲、冬菇絲、叉燒絲及薑絲。

• 隨後加入拆好的魚雲肉及絲瓜粒。

• 將生粉加水拌勻成生粉水，慢慢推入魚羹中埋茨（勾芡）。

• 持續攪拌推至濃稠度適中即可關火，盛起裝飾上桌。

幟哥廚藝貼士

• 蒸魚再煎去腥提香： 鯪魚若直接煮湯，湯底無法做到濃白。先加入薑蔥與陳皮絲蒸熟後再煎，薑能去腥、陳皮能去泥味，更能讓熬出來的湯色格外濃白鮮香。

• 「三煎三滾」原理： 熬製濃湯無需加奶或任何添加物，只需透過大火重複三次「煎透爆香」與「加滾水滾煮」，就能將平價魚肉的濃郁香濃魚汁完全釋放。

• 薑絲預處理去辣味： 薑絲切好後必須先進行汆水，再用冷水沖洗，這樣可以去除過度的辛辣感，避免搶走魚湯的鮮味。

• 配料搭配宜清淡： 魚雲羹的其他配料本身缺乏主味，完全依賴魚湯底。因此配料應選擇味道較淡的食材（如宴客時可將叉燒絲換成雞絲或花膠絲），切忌使用味道過於霸道的材料。加入適量陳皮能提升整體香氣並蓋過淡水魚的泥味。