頭水紫菜燴肉丸煲食譜 必學爆香菇菌去泥味秘訣

飲食節目《在家宴客60道菜》中，許美德師傅親自示範了一道鮮味十足的「頭水紫菜燴肉丸煲」！這道佳餚不僅教大家自製精緻的金菇南瓜卷，更有秘訣製作出鬆化不散的手剁肉丸。配合鮮甜的頭水紫菜，輕鬆燴煮出湯清味美的宴客大菜。

食材

• 主料： 五花腩 4 兩、雞蛋 3 隻、紫菜 半塊、金菇 2 扎、南瓜 數片、秀珍菇 4 兩、紹菜 1 斤、西蘭花 1 棵、五香豆腐 1 塊、粉絲 1 細扎

• 配料： 芫荽 少許、蔥絲 少許、唐芹絲 少許、方魚碎 1 湯匙

• 調味： 魚露 2 湯匙、生抽 1 茶匙、胡椒粉 少許、砂糖 1 茶匙、上湯 2 斤

做法

1. 處理蔬菜： 南瓜刨成薄片，汆水令其軟化，中間捲入金菇，並用中芹絲紮緊封口。紹菜及西蘭花切開並汆水備用。

2. 爆香菇菌： 秀珍菇剪去根部、杏鮑菇切片。熱鑊下油炒香菇菌，並沿鑊邊灒入一圈紹興酒，以去除草青味。

3. 製作肉丸： 五花腩剁碎，加入方魚末、糖及鹽調味，再打入 2 隻蛋白與 1 隻蛋黃徹底拌勻。

4. 處理紫菜： 紫菜用水稍微沖洗，放入大碗中打入 1 隻全蛋拌勻；另外預留 1 隻蛋黃備用。

5. 組裝入鍋： 準備砂鍋，加入上湯及調味料，先在底層放入紹菜、五香豆腐及炒好的菇菌，然後用西蘭花圍邊，並放入金菇南瓜卷。

6. 燴煮肉丸： 用湯匙將肉碎分成小團，梅花間竹地放入鍋中，加入魚露調味。

7. 紫菜點綴： 將浸軟的粉絲置於鍋正中央，再將紫菜蛋漿倒在粉絲上，加蓋煮滾。開蓋後，將預留的蛋黃放在紫菜上方，最後撒上芫荽及蔥絲裝飾即可。

大廚貼士

• 選用頭水紫菜： 「頭水」代表第一次收割，色澤呈深墨綠帶紫，泡水後條狀粗壯且不脫色。相比後續收割的紫菜，頭水紫菜鮮度極高且自帶清香，鮮甜度與爽口度更勝一籌。

• 紫菜拌蛋漿： 預先將雞蛋打入紫菜中拌勻，能讓紫菜充分吸收蛋漿，在焗煮過程中自然凝固成型。

• 手剁肉丸技巧： 豬肉必須選用上好五花腩並以手剁處理，以保留肉質的顆粒感。加入方魚末能增添濃郁潮州風味；加入雞蛋則使肉質極其鬆化軟糯。家庭式做法切忌加入生粉和水，以免變成硬肉餅而失去肉香原味。

• 菇菌預先爆香： 雞髀菇與秀珍菇必須先下油鑊炒至邊緣微焦，此舉能揮發發散澀味並大幅提升整煲湯菜的菇菌香氣。因後續步驟不再額外加油，爆炒時可多放少許油讓菇類吸收。

• 金菇扎巧思： 利用燙軟的南瓜片包裹金菇，再以汆水的中芹絲綁紮，既能讓賣相更精緻，又能增加口感層次。