泰式素豆腐食譜 君入多種香料層次極為豐富

肥媽在節目《在家宴客60道菜》中，特別示範了一道極具東南亞風味的「泰式素豆腐」。這道菜式巧妙地將豆腐壓乾水分，炒出猶如肉鬆般的香脆口感，再融合香茅、南薑、金不換與薄荷等多種香料，最後配上新鮮生菜包裹食用，味道層次極為豐富，絕對能為味蕾帶來新衝擊！

食材

• 主料： 鹽滷豆腐 3 磚、豆角 4 條、豆乾 3 片、羅馬生菜 4 棵

• 配料： 辣椒 2 隻、香茅 1 枝、薑粒 2 匙、連根芫荽 1 棵、薄荷葉 1 棵、金不換 1 棵、素肉鬆 50 克、炸腰果 12 粒

• 調味料： 鹽 少許、胡椒粉 1 茶匙、素蠔油 1 湯匙、糖 少許、菇粉 1 茶匙、麻油 少許

做法

1. 處理豆腐與豆乾： 將鹽滷豆腐壓乾，用棉布壓碎後，放入白鑊中烘乾；豆乾切粒，汆水後瀝乾備用。

2. 準備配料： 炸腰果打碎；羅馬生菜洗淨並摘成一片片，瀝乾水分備用。

3. 處理香料與豆角： 將金不換、連根芫荽、薄荷葉洗淨並切碎；南薑洗淨，香茅拍一拍後切碎；豆角洗淨並切成小丁。

4. 爆香底料： 起鑊爆香薑粒、香茅粒及芫茜根，隨後加入豆角丁炒至轉色。

5. 混合炒香： 加入辣椒、豆乾及烘乾的豆腐一同炒香，接著放入芫荽葉、金不換及薄荷葉炒勻。

6. 調味與點綴： 灑上鹽、菇粉、胡椒粉、素蠔油及麻油進行調味；最後灑上腰果碎與素肉鬆拌勻即成。

7. 上桌食用： 將炒好的泰式素豆腐佐以新鮮羅馬生菜片包裹同食。

貼士

• 選用鹽滷豆腐的原因： 相比硬豆腐或滑豆腐，鹽滷豆腐即使榨乾水分後依然結實，經白鑊烘乾後的口感與肉碎非常相似。

• 擠水與乾鍋烘烤： 必須使用魚袋或棉布將豆腐的水分徹底擠出，再下乾鍋以小火烘炒至微焦變色，這樣能大大提升豆香與香脆口感。

• 香料切碎極致化： 香茅與南薑必須切得極細（如米粒般大小），香氣才能在炒製過程中完全釋放出來。

• 芫荽根的妙用： 芫荽最香的部分其實在於根部，使用時務必將泥土徹底清洗乾淨。

• 金不換與薄荷葉的落鑊時機： 金不換（聖羅勒）與薄荷葉絕對不可過早下鍋，否則香氣會揮發殆盡，且葉片會變得軟爛；必須在最後臨起菜前才下鍋稍作炒勻，吃起來口感與香氣才會特別突出。

• 豐富口感層次： 臨起菜前加入炸腰果碎與素肉鬆，能為軟鬆的豆腐與豆角帶來香酥脆口的多重層次感。