沙茶芥蘭炒肉眼邊食譜 必學5大嫩滑及烹調秘訣

李家鼎（鼎爺）在節目中示範了一道家常卻充滿大牌檔火候的「沙茶芥蘭炒肉眼邊」。看似簡單的炒牛肉，其實背後有不少實用的烹調竅門！

食材

• 主料： 肉眼邊 5兩、芥蘭 1斤

• 配料： 蒜頭 5瓣（切片）、薑 2-3片（切絲）

• 其他： 米酒 2湯匙、油適量、水適量

• 牛肉醃料： 生抽 1/2湯匙、蠔油 1茶匙、糖 1/2茶匙、生粉 1/2茶匙、油 1茶匙、清水 1/2湯匙

• 調味醬汁： 沙茶醬 1.5湯匙、米酒 1湯匙、糖 1/2茶匙（平衡沙茶鹹度）、清水 3-4湯匙

做法

1. 處理牛肉： 將牛肉逆紋切成薄片（逆紋切斷纖維是牛肉嫩滑的關鍵）。牛肉片先加入糖和生粉抓勻，再分次加入生抽、油及清水至水分被完全吸收，醃製至少 15 至 20 分鐘。

2. 處理芥蘭： 將芥蘭洗淨，摘去葉子保留莖部，並用刨刀削去硬皮。

3. 開稀醬汁： 將沙茶醬加入砂糖、米酒及清水拌勻開稀備用。

4. 走油滑炒牛肉： 熱鍋下適量油，放入醃好的牛肉（牛頸脊/肉眼邊），快速滑炒至約六成熟，立即盛起並瀝掉多餘油份。

5. 爆香配料： 利用鍋中底油（若不夠可再加一點），放入蒜片和薑絲爆香，直至散發香氣。

6. 炒香芥蘭： 轉大火，放入芥蘭莖快速翻炒，加入砂糖及紹酒炒勻，隨後倒入調好的沙茶醬汁快速翻炒。

7. 回鍋兜勻： 將牛肉片回鍋，與所有材料一起大火快速翻炒約 30 秒，讓醬汁均勻包裹在牛肉和芥蘭上，即可立即關火出鍋。

貼士

• 挑選及切牛肉心得： 牛肉若切得太薄，加熱收縮後會變得像紙一樣薄。雖然牛頸脊相對容易炒，但肉眼邊的鮮味更濃郁，是整隻牛最好的部位。

• 牛肉嫩滑關鍵： 必須堅持「逆紋切」以切斷纖維。

• 醃牛大忌： 醃牛肉切記不能放鹽，否則肉質會變硬；而加入水和油，則是為了防止抽走牛肉本身的水分。

• 沙茶醬處理秘訣： 沙茶醬必須先開稀，若僅用水開稀會令其原有的味道變淡。用酒開稀既能保存沙茶醬的獨特風味又帶酒香；加入少許糖則能防止醬汁過於濃稠而糊掉，同時避免過於鹹膩，完美保留鹹甜交織的香味。

• 分開炒的秘訣： 牛肉和芥蘭必須分兩次炒。若兩者同時下鍋，牛肉熟時芥蘭已過頭，而芥蘭剛好時牛肉卻未熟。分開處理才能確保牛肉保持嫩滑，同時鎖住芥蘭的香氣與爽脆口感