花膠栗子炆鴨食譜 零失敗發花膠秘訣

若想在家宴客時大顯身手，《在家宴客60道菜》中，由鼎爺示範的「花膠栗子炆鴨」絕對是餐桌上的得體之選。這道佳餚不僅鴨肉厚實入味，花膠更吸滿了濃郁醬汁，配上粉嫩鮮甜的栗子，口感層次豐富。以下為大家整理了詳細食譜及鼎爺的烹調秘訣！

【準備材料】

• 14頭花膠筒： 4隻

• 冰鮮米鴨： 半隻

• 鮮栗子仁： 15粒

• 薑： 4片

• 蔥： 2棵

• 芫茜： 2棵

• 乾蔥蓉： 2湯匙

• 蒜蓉： 1湯匙

調味料：

• 柱候醬： 1湯匙

• 蠔油： 1湯匙

• 美味棧瑤柱鮑魚汁： 1杯

• 片糖： 1/3片

• 紹酒： 2湯匙

• 清水： 1杯

【鼎爺教路：乾蒸法發花膠】

1. 將薄身花膠放在碟上，加入薑片及蔥段，隔水乾蒸20分鐘。

2. 蒸好後，立刻用加入冰塊的凍開水為花膠降溫。

3. 將花膠連水放入雪櫃浸泡，期間每天換水，約兩天即可。若使用厚身花膠，則需適當延長蒸煮與浸發的時間。

4. 發好的花膠瀝乾水分後，可放進冰格保存，待下次烹調前解凍即可。

【花膠栗子炆鴨 烹調步驟】

1. 處理花膠： 發好的花膠先以薑蔥水汆水，放涼後切件。取半杯瑤柱鮑魚汁加入適量清水煮滾，放涼後放入花膠浸泡約20分鐘至入味。

2. 處理鴨肉： 冰鮮鴨洗淨，放入加有薑、蔥及紹酒的滾水中汆水。撈起後切去鴨尾，再斬成塊狀。

3. 煎香鴨件： 燒熱油鑊，放入鴨件爆香後盛起備用。

4. 準備燜煮： 在原鑊中爆香乾蔥蓉及蒜蓉，依序加入柱候醬、紹酒、1杯清水及剩下的半杯瑤柱鮑魚汁，以大火煮滾。

5. 回鑊燜煮： 將鴨件放回鑊中，加入薑片、蔥段、芫茜及片糖，大火煮滾後轉中火，燜煮約30分鐘。

6. 加入配料： 放入鮮栗子仁繼續燜煮15分鐘，最後加入浸泡好的花膠，蓋上鑊蓋以中小火焗煮10分鐘。

7. 上碟： 擺上唐芹裝飾，淋上濃郁的鴨汁即可上菜。

【4大烹調秘訣】

• 花膠泡汁防爛秘訣： 浸泡花膠時，必須等待煮滾的瑤柱鮑魚汁放涼變暖後，才將花膠放入浸泡，這樣花膠會吸收得更好。切忌將花膠直接放入滾汁中一起熬煮，否則味道容易不平均，薄身花膠更極易煮爛。

• 控制花膠炆煮時間： 最後將花膠落鑊時，切忌煮得太久，只需以中小火焗煮8至10分鐘即可保留最佳口感。

• 鴨肉必須慢熬入味： 由於鴨肉與脂肪較厚，必須花時間慢慢熬煮才能徹底熟透並入味。燜煮過程中加入清水，能確保鴨肉內部保持濕潤不乾柴。

• 保留栗子完美口感： 只要火候與時間控制得宜，栗子表面沾滿濃郁醬汁之餘，內部仍能保持粉嫩鮮甜的完美口感。