金盞牛胸爽炒鮑粒食譜 爽口彈牙質感豐富

由蕭秀香（三姐）與姜麗文主持的飲食節目《三餸一湯》中，曾介紹過一道相當適合宴客的精緻菜式「金盞牛胸爽炒鮑粒」。這道菜利用口感極為爽口的牛胸爽，搭配口感豐富的鮑魚粒一同翻炒，並以特色金盞作為基底，賣相與味道兼備，層次非常豐富。

主料與配料：

• 牛胸爽

• 鮑魚粒

• 芹菜（需預先燙過）

• 粟米粒（需預先燙過）

• 松子仁

• 蔥片、蒜片

金盞及基底材料：

• 薯絲（需清洗去除澱粉質）

• 煮熟馬鈴薯（半個）

• 藜麥（按「一份藜麥兩份水」比例煮熟）

• 吉士粉

• 蛋漿

調味料：

• XO醬

• 醬油

• 紹興酒

烹調步驟

1. 製作基底：將半個煮熟的馬鈴薯去皮並壓碎；藜麥加入兩倍水（一份藜麥兩份水）如煮飯般煮熟。把馬鈴薯與藜麥混合，加入適量鹽調味拌勻，備用作為填入金盞底部的基底。

2. 調配薯絲：將切好的薯絲用水清洗掉澱粉質，加入吉士粉拌勻讓薯絲變色增香，再倒入蛋漿搋勻，使薯絲產生黏性。

3. 炸製金盞：將篩子稍微放入油中炸一下以防黏連。隨後將薯絲鋪在篩子上塑造出鳥巢形狀，整理好邊緣並用大小相近的工具壓住，放入油鍋中炸至定型且顏色金黃後撈出，待稍微冷卻後金盞便會自然脫模。

4. 處理食材：將鮑魚切成大小適中、方便用筷子夾取的顆粒。

5. 牛胸爽汆水：煮滾一鍋水，水沸騰時立刻放入牛胸爽汆水，一看到牛胸爽開始捲曲（迅速燙熟）便要馬上撈起，並徹底瀝乾水分。

6. 填入基底：把預先準備好的藜麥馬鈴薯基底填入炸好的金盞正中央底部。

7. 爆香醬料：開小火，放入蔥片和蒜片慢慢爆香，接著加入XO醬一同爆香。

8. 翻炒配料：先放入較耐煮的鮑魚粒翻炒，再加入預先燙過的芹菜和粟米粒，隨後加入少許醬油調味。

9. 快炒主料：快速放入已汆水的牛胸爽翻炒，淋入紹興酒炒勻增香後即可關火。

10. 裝盤完成：將炒好的食材均勻盛入金盞內，最後在頂部撒上松子仁即告完成。

烹調貼士

• 炸金盞加吉士粉：在薯絲中加入吉士粉，炸出來的金盞顏色會更漂亮，同時帶有如雲呢拿般清香的味道；炸前將篩子先過油可防止薯絲黏連。

• 牛胸爽汆水時間要短：牛胸爽極易熟，汆水時必須在水大滾時下鍋，看到其一開始捲曲就要立刻撈起，避免過度烹煮影響後續翻炒的口感。

• 鮑魚粒切法：切鮑魚粒時切記不要切得太小，要保持能輕易用筷子夾取的大小。