京蔥蝦籽刺參食譜 濃郁高湯來燜煮海參軟腍入味

無綫節目《阿爺廚房》中，李家鼎（鼎爺）曾親自大顯身手，示範炮製經典手工菜「京蔥蝦籽刺參」。這道菜式的精髓在於以豬骨、老雞、金華火腿及珧柱等珍貴食材，慢火熬製3小時成濃郁高湯來燜煮海參。盡收高湯精華的刺參口感軟腍入味，每一口都充滿濃郁鮮甜；配以慢火焙香的鹹鮮蝦籽與清甜京蔥，鮮香與蔥香完美交織，層次極為豐富，絕對是一道色香味俱全的佳餚！

主要食材：

• 刺參

• 蝦籽

• 京葱

• 小棠菜

熬製高湯材料：

• 豬骨

• 老雞

• 雞腳

• 金華火腿

• 珧柱

• 圓肉

• 陳皮

• 冰糖

芡汁材料：

• 蛋白

• 生粉

• 上湯

做法

1. 先用清水將乾刺參浸泡一夜並洗淨。燒滾一鍋開水後放入刺參，隨即熄火加蓋，讓其在鍋內自然冷卻。

2. 將豬骨、老雞及雞腳冷水下鍋，加熱至沸騰以去除血水與雜質，隨後撈起沖洗乾淨。

3. 另備一鍋熱水，加入已汆燙的豬骨、老雞與雞腳，再配以金華火腿、珧柱、圓肉、陳皮及冰糖，慢火熬煮 3 小時成濃郁高湯。

4. 沿刺參腹部剪開，徹底沖洗並清除所有內臟。

5. 鍋中注入適量高湯，放入已完全浸發的刺參，以中慢火燜煮約 20 分鐘。待刺參達至理想的軟腍度即可盛起上碟。

6. 燒熱無油白鑊，放入蝦籽以慢火輕輕焙香，直至顏色轉深並散發香氣，盛起備用。

7. 將京蔥切成斜段；並將小棠菜修剪成精緻的花苞形狀。

8. 將預備好的京蔥與小棠菜，放入滾燙的高湯中輕輕汆燙至熟透。

9. 於餐碟外圍鋪上小棠菜作裝飾，中央以京蔥段墊底，最後放上燜透的刺參。

10. 煮滾適量上湯，徐徐拌入生粉水勾芡，再加入蛋白推勻，煮成幼滑的百花芡汁。

11. 將百花芡均勻淋於刺參之上，最後撒上早前焙香的蝦籽作點綴，即可趁熱品嚐。

貼士

• 重複「焗水」： 若刺參在第一次「焗水」自然冷卻後仍未恢復彈性，可重複此工序直至完全浸發。

• 提升口感秘訣： 建議將清理好內臟的刺參放入清水中，置於雪櫃保鮮格多浸泡一晚，口感會更佳。

• 調整軟腍度： 刺參的燜煮時間可依個人對口感的喜好進行微調。

• 無油焙香： 處理蝦籽時，必須使用無油白鑊，並以慢火輕焙以免燒焦。