萝卜半煎煮鲳鱼食谱 6步骤轻松煮出大师级水准

在《在家宴客60道菜》中，许美德师傅特别示范了一道潮州风味浓郁的「萝卜半煎煮鲳鱼」。这道菜以清甜的萝卜配搭肉质结实肥美的鹰鲳，不仅鲜味十足，更是一道非常适合在家宴客的大气佳肴。只需跟著以下6个步骤，便能轻松煮出大师级水准！

准备食材

• 鹰鲳： 1条

• 萝卜： 8両

• 珧柱： 4粒（需预先浸水）

• 蒜仔： 1両

• 唐芹： 1両

• 葱段： 1両

• 潮州老菜脯油： 少许

• 姜丝： 少许

• 红椒丝： 少许

所需调味料

• 鱼露： 2汤匙

• 砂糖： 1茶匙

• 胡椒粉： 适量

烹调步骤

1. 处理鱼肉： 将鹰鲳起出其中一半的鱼肉，切成方块状并洒上少许盐略腌；剩下的半条带骨鹰鲳同样以少许盐腌制至带有黏手感，随后洒上少许生粉备用。

2. 准备配菜： 萝卜去皮，切成粗条状。

3. 半煎煮鱼： 采用「热锅冷油」方式起锅，将带骨的半条鹰鲳以鱼皮朝下的方式下锅，大火煎至金黄后翻面续煎。接著倒入鸡汤及切好的萝卜，以大火煮滚。

4. 炒香料头： 另备一个炒镬，爆香蒜仔、唐芹及红椒丝，炒香后倒入滚腾的萝卜汤中。加入鱼露、砂糖及胡椒粉调味，最后淋入潮州老菜脯油。

5. 初步摆盘： 将煮好的萝卜及半条鹰鲳捞起，盛入盘中垫底。

6. 灼熟鱼片： 镬中保留汤汁，放入早前切好的鲳鱼块灼熟。将熟透的鱼块铺放在半条鲳鱼上，最后将汤汁均匀淋上即告完成。

师傅入厨贴士大公开

• 煎鱼不沾锅秘诀： 务必采用「热锅冷油」的技巧，即先将空锅烧热至冒烟，再倒入冷油。鱼下锅后切忌急于摇晃锅子，应让热油慢慢将鱼肉边缘煎透至金黄定型，便能轻松翻面不破皮。

• 潮州风味灵魂： 要凸显这道菜的潮州特色，老菜脯油、蒜仔及唐芹（中芹）是不可或缺的关键。老菜脯油能将萝卜与菜脯的复合香气完美融入汤底，味道在口中萦绕且十分解腻。在民间传统中，老菜脯油冲水饮用亦有纾缓肠胃饱滞的功效。