鲍鱼煀鸡煲食谱 鲍鱼软滑不缩水秘诀

鼎爷（李家鼎）在《在家宴客60道菜》中教大家煮惹味的「鲍鱼煀鸡煲」！这道佳肴结合了三种独特酱料，味道浓郁，加上吸收了丰富精华的鲍鱼与滑嫩的鸡肉，无论是日常享用还是用来宴客都非常有看头。

鲍鱼煀鸡煲材料

• 大连鲍鱼：8只

• 三黄鸡：1只

• 姜：3大块

• 蒜头：2个

• 葱头：15粒

• 中式芹菜：2棵

• 葱段：适量

• 莞茜：适量

• 唐芹叶及红椒丝：适量（装饰用）

酱汁材料：

• 柱侯酱：1汤匙

• 磨豉酱：1汤匙

• 面豉酱：1汤匙

• 生抽：2茶匙

• 糖：少许

• 老抽：少许

• 味醂：1茶匙

• 黄酒：1汤匙

• 水：适量

鲍鱼煀鸡煲做法

1. 处理鲍鱼：先将鲍鱼放入 75°C 热水灼 1 分钟后取出，再洗净边缘位置。之后放回约 70°C 的虾眼水浸煮 5 至 6 分钟至约 7 成熟度，再除壳去肠，并在表面界上格子纹。

2. 腌制鸡肉：将鸡切件，以糖、盐及生粉腌制 30 分钟。

3. 半煎炸鸡件：烧热油，加入鸡件半煎炸以锁住肉汁及定形。

4. 爆香料头：在锅中加入 2 汤匙油，先顺序炒香葱头、蒜头及姜。

5. 回锅炒香：加入鸡件，再倒入酱汁一同爆炒，直至酱料均匀附于鸡件上。

6. 煀煮入味：下鲍鱼炒香，加入黄酒至香气四溢。随后加入水煮滚，盖上盖子以中火煮约 8 分钟。

7. 完成上桌：加入中芹，盖上盖子再焗 2 分钟；上桌前放上唐芹叶及红椒丝装饰即成。

零失败烹调贴士

• 鲍鱼处理秘诀：处理鲍鱼时先用热水稍微烫过，可以防止鲍鱼受惊挣扎收紧，确保取下来的肉质保持软滑。在表面切花纹不但能让鲍鱼煮熟后更美观，口感也会比较软。

• 选鸡心得：制作这道菜建议选用油分较高的「三黄鸡」，将鸡皮煎至焦香后，肉质依然能保持嫩滑而不干柴。

• 酱料搭配：这道菜结合了磨豉酱、面豉酱及柱侯酱，这三种酱料的搭配能产生强烈的香味，味道已经非常浓郁，因此一开始腌制鸡块时底味切忌加太多。

• 料头份量：料头（干葱、蒜）的份量必须充足，才能散发出浓烈的香气。

• 掌控时间：传统炆鸡方法可能需要半个小时，肉质容易变老；先将鸡肉切件过油半煎炸，能锁住肉汁，让鸡肉熟透后依然爽口不柴。

• 芹菜下锅时机：芹菜不可以太早加入，否则口感会变硬，香味也会散失掉。