果皮骨香龙脷球食谱 鱼骨酥脆鱼肉嫩滑

李文星师傅于节目《在家宴客60道菜》中，为大家亲自示范一道得体又惹味的「果皮骨香龙脷球」。龙脷鱼的肉质出名细腻嫩滑，而且鱼骨偏软，只要经过适当的高温油炸处理，连鱼骨都能化身为香脆可口的零食，绝对是一道令人惊喜的宴客佳肴。

准备食材

• 主要食材： 新鲜龙脷鱼 一条（约一斤）、芥兰 500克、红黄灯笼椒 50克、蒜茸 5克、葱段 10克、陈皮 半片

• 腌鱼肉调味料： 盐 半茶匙、糖 少许、蛋白 半只、生粉 1汤匙、胡椒粉 适量、油 1汤匙

• 腌鱼骨调味料： 盐 半茶匙、脆浆粉 适量

• 炒芥兰调味料： 绍酒（或米酒）1汤匙、糖 1茶匙、盐 半茶匙

烹调步骤

1. 处理鱼肉与鱼骨： 将龙脷鱼㓥洗干净并起肉，保留鱼骨完整。在鱼软骨上均匀抹上半茶匙盐，然后拍上适量脆浆粉。

2. 酥炸鱼骨： 起镬烧热猛油，将软骨放入炸干。建议采用「炸两次」的方法，先炸一次，稍后再猛油炸第二次以帮助定型。

3. 腌制鱼球： 将起出的鱼肉切件，加入盐、砂糖、胡椒粉及生粉拌匀，最后加入一匙油腌制约10分钟。

4. 准备配菜： 芥兰洗净切段；陈皮提早浸软并切成幼丝备用。

5. 炒香芥兰： 起镬炒芥兰，加入米酒（或绍酒）、糖及盐，炒至熟透后备用。

6. 煎香鱼肉： 以中大火将腌好的龙脷球煎香，盛起备用。

7. 回镬兜炒： 爆香蒜茸、葱段及陈皮丝，随后加入红黄灯笼椒一同炒匀。放入煎香的龙脷球及调味料，最后𪷽入绍酒炒透。

8. 摆盘上碟： 在碟中先放好炸至金黄酥脆的鱼骨，最后将炒好的龙脷球连同配菜淋在鱼骨上即成。

小贴士

• 鱼骨处理秘诀： 在鱼骨加上少许盐能令炸出来的鱼刺更脆；而两面均匀擦满脆浆粉，则可确保油炸时鱼骨不会破裂。炸鱼骨时透过「冷热交替」让其透气，定形效果与酥脆度最佳。

• 鱼肉嫩滑关键： 烹煮鱼类时不建议加入过多调味料，以免盖过鱼肉本身的鲜甜味。腌制鱼肉的最后步骤加入生粉与生油，能形成一层保护膜，有效锁住水分，使肉质更为嫩滑。

• 火候控制得宜： 鱼肉极易煮熟，大约炒至九成熟的口感刚刚好；若煮得太熟，鱼肉会很容易散开，影响外观与口感。